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电烤鸡的配方和加工工艺

放大字体缩小字体发布日期:2009-03-04
核心提示:电烤鸡作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱,经常会在超市的专卖店和比较繁华的闹市口见到,烤鸡烤制过程中散发出来的浓浓的香气会让过往的行人食欲大开,欢悦购买。 一、工艺流程 选鸡宰杀脱毛精膛浸泡制作盐水滚揉腌制速冻烤制成品。 二、配方制定 风味

电烤鸡作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱,经常会在超市的专卖店和比较繁华的闹市口见到,烤鸡烤制过程中散发出来的浓浓的香气会让过往的行人食欲大开,欢悦购买。

一、工艺流程

选鸡→宰杀→脱毛→精膛→浸泡→制作盐水→滚揉腌制→速冻→烤制→成品。

二、配方制定 风味特点:香辣孜然

整鸡100㎏、冰水15㎏、食盐1.8㎏、味精0.3㎏、白砂糖0.4㎏、复合磷酸盐0.25㎏、水性辣椒精油0.1㎏、超细辣椒粉0.2㎏、白胡椒粉0.1㎏、姜汁1㎏、鲜洋葱汁3㎏、孜然粉0.4㎏、天博鸡肉香精20928 0.3㎏、鸡肉香精21067 0.02㎏、其他香辛料0.2㎏等。

三、操作要点

1、选鸡。选用毛重为1.8—2.3㎏的肉用商品鸡,体积大小适中,要求屠宰后的重量在1—1.4㎏为好。

2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要进,防止刺杀伤口污染。

3、浸烫脱毛。烫鸡水温控制在60—65℃,水温要保持恒定,时间1分钟,大羽毛用脱毛机脱去,要防止扯破鸡皮。

4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开堂,刀口为4—5cm,将内脏全部拉出,注意不能把胃肠、胆囊弄破,同时将肺、食管、血块、脚皮除去。

5、浸泡。将净膛后的光皮鸡放入冰水中浸泡2个小时左右,除尽血水。

6、制作盐水。把复合磷酸盐、食盐、味精、白砂糖等香辛料放入冰水里混合均匀,注意首先把复合磷酸盐先融化开。

7、滚揉腌渍。先将鸡放到滚揉机里,再加入盐水,抽完真空后,低速滚揉40分钟,放气后打开盖子,取出放在腌渍槽里,静止放置12小时,注意房间的温度在1—5℃。

8、速冻。对于不能马上烤制的腌好的鸡肉,要求及时速冻起来保存,腌渍品在低温下保质期不超过3天。

9、烤制。先把鸡摆好形状,把鸡翅膀翅尖弯曲夹在里面,鸡腹部朝上放,根据烤箱的大小,安排摆放的只数,鸡之间不得接触,把烤箱的温度设定在240℃,启动加热和旋转按钮,时间30分钟,再把温度调整到150度,烤制40分钟左右即可,检验时可用金属温度探测器,从内侧插入鸡体胸部,温度在75℃以上表明已经成熟,也可用一根细钢针插入鸡腿里,如果抽出没有血水冒出表明已经成熟,如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源,焖烤5分钟即可。

10、成品。出炉后的鸡要腹部朝上放置,成品最好趁热卖。
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关键词: 电烤鸡 配方 加工

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