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长春蜜腊的生产加工

放大字体缩小字体发布日期:2009-03-03
核心提示:长春蜜腊是较流行于吉林省长春、吉林等市具有东北地方风味的腊肠,它不同于广式风味的腊肠,其加工工艺及外观也与广式腊肠有很大的区别,该产品兼收并蓄了哈尔滨红肠及广式腊肠的工艺优点,但风味上与哈尔滨红肠的迥然不同,且比广式腊肠干燥工艺时间短得多,减少较多

长春蜜腊是较流行于吉林省长春、吉林等市具有东北地方风味的腊肠,它不同于广式风味的腊肠,其加工工艺及外观也与广式腊肠有很大的区别,该产品兼收并蓄了哈尔滨红肠及广式腊肠的工艺优点,但风味上与哈尔滨红肠的迥然不同,且比广式腊肠干燥工艺时间短得多,减少较多的能耗。

一、设备及设施:

腌制方车(若干)、绞肉机、拌料机、灌肠机、土制烤炉、真空封口机(1台)、斩拌机(1台)

二、原辅材料:

1.原料:猪前、后腿肉(去皮、去部分膘、剔骨,肥肉所占比例为20%)

2.辅料:食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、、大曲酒(55°以上)、天博猪肉味香精20982、亚硝、诱惑红、红曲红、猪皮、天然猪肠衣七或八路

三、配方(单位:Kg)

猪肉90、猪皮10、食盐3、白砂糖18、亚硝0.006、复合磷酸盐0.2、味精0.2、诱惑红0.0015、红曲红0.003、天博20982 0.4、白胡椒粉0.15、大曲酒4

四、工艺:

工艺流程(肉)切块→腌制→绞碎→(加入处理后猪皮)拌料→灌肠→晾挂→干燥→蒸煮→再干燥→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存。

1.切块腌制:将猪肉切块每块150g大小,加入食盐、少量白糖、亚硝拌匀后放入方车里腌24—48小时,待肉呈鲜艳的红色即可取出待用。

2.绞碎及拌料:猪皮用推皮刀推去脂肪后,用喷灯烧去残留猪毛,用12%食用碱水浸泡20小时后,用流动清水漂冼干净,该工艺目的是减少皮上油脂的附着同时也能去除脏污,减少杂菌含量。处理完全猪皮水煮2小时后用水冷却彻底,入斩拌机斩成细小颗粒,入腌制间放置。腌后肉过直径6㎜绞肉网板后,加入到拌料机中,加入余下糖及复合磷酸盐、味精、色素、白胡椒粉等与肉拌匀,香精及曲酒在肉拌匀前加入,料拌匀后开始灌肠。

3.灌肠及晾挂:将天然肠衣用清水漂洗3次后灌入肉馅,排肠、摆杆于相对湿度为80%的环境中,挂架上晾置24小时,以控干水分,并使肠在有糖存在的条件下充分发色。

4.干燥:铁板土炉(铁板厚2㎝左右)55℃、3小时,蒸煮83℃、50分钟,再干燥时间为65℃、40分钟。肠冷却彻底后抽真空包装,真空度达0.1Kpa。二次杀菌100℃、10分钟,迅速冷却至中心温度达14℃,入5℃库贮存。

五、讨论:

该产品中加入的天博猪肉味香精20982,该香精是猪肉经美拉德反应而成的,具有独特的猪肉香味,较适合加入有一定甜味的肉制品中,以去除肉腥味,增强口感,赋予肉制品特有的风味,比较适用的肉制品有脆脆肠、台式香(烤)肠、腊肠、玉米香肠等。
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关键词: 蜜腊 生产加工

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