一、工艺流程

配料水→均质（低温）→原料肉→解冻→修整→注射(活化、嫩化)→滚揉→静置→充填→吊挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装(二次灭菌) →成品（入库）

二、工艺条件

（1）原料肉：选用优质、健康、非役区卫生标准符合要求的肉原料。

（2）解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温度不高于5℃。

（3）修整：去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软骨和筋腱等。

（4）配料：选择符合食品卫生标准要求的各种配料，配料要求纯净无异物、杂质。

（5）盐水配制：要求计量准确，配料混合均匀，经均质后完全溶解。注射盐水由冰水、食盐、亚硝酸钠和磷酸盐、腌制剂等配制而成。配制好的盐水温度不应高于2℃。

（6）注射（活化、嫩化）：盐水应及时注射到肉块中。以加工出品率160%的火腿为例，将60公斤盐水注射入100公斤原料肉中。先进的注射机只需一次即可将盐水完全注入肉块中，一次不够，需注射两遍。注射后接着是嫩化，肉块通过嫩化增加了表面积，使肌肉组织中的盐溶性蛋白提取更充分，因而可吸收更多的水分及肉块间的结合更紧密，加工出品率130%以上的火腿，肉块最好经嫩化机处理。

（7）滚揉：滚揉使肉块进一步嫩化，促进蛋白质溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。滚揉腌制间温度应在0℃—4℃，采用间歇式滚揉，工作20分钟，休息10分钟，总时间12小时。滚揉机转数在6—10转之间，肉块较大的产品采取慢转，小肉块转速可略快，但总时间要做调整。

（8）充填：将静置后的肉块灌装入肠衣、收缩袋或金属模具。充填前肉馅温度应保持在4℃—8℃。充填要饱满，无气泡，无异物。

（9）吊挂：吊挂时应注意肉块间的距离，保证空气流通，避免肉块互相贴连，吊挂后应立刻进行热加工。

（10）干燥：采用75℃干燥，时间60—70分钟至表面干爽不粘手为止。

（11）烟熏：采用78℃烟熏，15—40分钟至产品表面呈枣红色为佳。不同产品要求的感官颜色不同，需具体制定调整。

（12）蒸煮：蒸煮的设定温度可以采用产品要求的中心温度之上10℃，这样可节省能源，缩短有效加热时间。如采用85℃蒸煮，至产品中心温度达75℃。大块肉火腿和重组火腿多采用相对湿度为100%的蒸气蒸制。

（13）冷却。

（14）包装。