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鸡肉水晶火腿加工配方和工艺

放大字体缩小字体发布日期:2009-02-26
核心提示:鸡肉水晶火腿是一种采用整鸡为主要原料,经过炖煮、去鸡骨和鸡皮、切鸡?⒐喑?椭笾乒ひ罩谱鞯募θ庵破罚?溆??岣弧⑹秤梅奖悖?锹糜涡??托菹斜乇傅牟?贰O旅婕虻ソ樯芗庸づ浞胶凸ひ眨?怨┎慰迹?一、原辅料要求:整鸡肉经兽医卫检合格,要求规格在1Kg/只左右,

鸡肉水晶火腿是一种采用整鸡为主要原料,经过炖煮、去鸡骨和鸡皮、切鸡丁、灌肠和煮制工艺制作的鸡肉制品,其营养丰富、食用方便,是旅游携带和休闲必备的产品。下面简单介绍加工配方和工艺,以供参考:

一、原辅料要求:整鸡肉经兽医卫检合格,要求规格在1Kg/只左右,食盐、味精、白砂糖、明胶、耐特鸡肉香精等为市售;复合磷酸盐为分析级。

二、基本配方:去骨炖鸡肉 100㎏,明胶3.5㎏,冰水40㎏,食盐3㎏,胡萝卜5㎏,复合磷酸盐0.2㎏,白胡椒0.16㎏,红辣椒5㎏,其它香辛料0.8㎏,天博鸡肉香精20928 0.3㎏,鸡肉香精6309 0.2㎏。

三、必要设备 :夹层锅、灌肠机、打卡机、包装机

四、工艺流程 

整鸡→腌渍→水煮(加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶)→去骨、鸡皮、切丁(加入香精)→灌装→煮制→冷却→包装→入库

五、具体步骤分解

1、整鸡腌渍。将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面,反复漂洗净鸡的内脏和血渍,加入食盐和复合磷酸盐腌渍,在低温0-4℃的恒温条件下静止腌渍,腌渍时间一般不低于12小时。 

2、根据配方比例配比各种配料,在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶,文火煮开。焖煮时间2.5-3小时,保证鸡肉酥烂,口感香嫩,在煮制过程中,随时捋走表面的泡沫和杂质,以免掺入最终产品中,影响产品的雷竞技百科 。3、关闭夹层锅的进气阀,停止加热。用笊篱捞起煮好的鸡肉,去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒,及其他杂质;然后把大块的鸡肉切成小块状,再放回锅里;最后加入香精,充分搅拌均匀,保证鸡肉香精和料汤混合均匀。

4、灌装。待整个锅里温度降到60℃时,倒在灌肠机里,用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装,要求灌装松软适当,不要过紧,灌好后放在85℃的热水中加热,做二次杀菌,保证中心温度达到72℃,杀菌时间不低于45分钟即可。

5、装模具。可根据市场的需求,选择不同形状的模具,如方型、圆型、环型等。装好后放在冷藏库里冷却,待产品中心温度降到20℃以下,就可去除模具。

6、包装。

7、入库。

六、食用方法:产品拼盘冷切后直接食用,不要加热后食用;产品冷切后凉拌,加入食醋、蒜汁等调料后食用。
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关键词: 鸡肉 火腿 加工 配方

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