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油炸羊肉丸的工艺

放大字体缩小字体发布日期:2009-02-21
核心提示:羊肉丸是一种较高档的食品,主要在东北、西北、华北等北方地区销售。但由于羊肉价位较高,致使其产成品价位高,难以形成规模化生产,严重制约了产品终端市场的普及。由于鸡肉蛋白含量于羊肉相近,且原料丰富,价位较低,用一部分鸡肉代替羊肉,结合一定的工艺配方使加

羊肉丸是一种较高档的食品,主要在东北、西北、华北等北方地区销售。但由于羊肉价位较高,致使其产成品价位高,难以形成规模化生产,严重制约了产品终端市场的普及。由于鸡肉蛋白含量于羊肉相近,且原料丰富,价位较低,用一部分鸡肉代替羊肉,结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味和口感上接近羊肉丸。且生产设备简单,适合于中小型肉制品厂加工。

一、设备:

绞肉机、拌馅机、丸子机、油炸锅、捞篱、托盘、小型冷库、封口机。

二、原料

羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉。

三、辅料

食盐、白砂糖、味精、红曲米、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉、 花椒粉、白胡椒粉、葱白、鲜姜、香油、蛋清、羊肉香精。

四、基础配方

羊肉40 、鸡胸碎肉30、鸡腿碎肉30、食盐3.6、白砂糖2、味精0.5、 红曲米0.1、复合磷酸盐0.6、卡拉胶0.8、大豆分离蛋白3、玉米淀粉10、花椒粉0.2、白胡椒粉0.1、葱白10、鲜姜6、香油1、蛋清6、冰水54.5、羊肉香精E5073 1.6。

五、工艺流程

原辅料验收 → 解冻绞肉 → 拌馅 → 油炸成形 → 冷却速冻 → 包装 → 检验、入库。

六、操作要点:

1.原辅料验收:由供应商雷竞技百科 保证部门负责验级。

2.解冻绞肉:将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间,解冻至表面稍软,肉中心温度-2℃左右。将解冻好的肉过Φ6mm网板绞碎。

3.拌馅:先将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,腌制2小时;然后将绞好的葱姜与味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌;最后将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余冰水一同加入。出料温度不得高于10℃ ,以免肉中蛋白变性,从而造成产品口感较差,出品率低。

4.油炸成形:将拌好的馅料加入到肉丸机中,调节下料口刀距,达到工艺要求规格,用容器接下最初的几个,待成形正常后,开始正常生产,要求丸子成形良好,大小均匀。油炸锅加热至160℃~180℃,丸子炸至金黄色,表面发硬后捞出。

5.冷却速冻。

6.包装。

7.检验。

七、 结果讨论

为了降低成本,配方中使用了鸡碎肉和鸡腿碎肉,提供了油脂的含量,而且增加了产品的弹性与脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有浓郁的羊肉风味,能赋予产品较纯正的羊肉香味,能掩盖鸡肉和羊肉的腥气,同时增加羊肉的特征性香味,且此香精耐-18℃低温和180℃高温的特点,适合于在该类产品中添加。
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关键词: 油炸 羊肉丸 工艺

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