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早餐鸡肉肠

放大字体缩小字体发布日期:2009-02-20
核心提示:早餐鸡肉肠是一种较高档乳化肠类,在香港有一定的消费群,主要在加工后夹面包而食,为上班族早餐选择较多的肉食品。该产品主体胡椒风味为主,油润并有一定的脂香味,该产品保留较多的西式风味,现将其加工工艺及配方介绍如下: 一、加工设备: 绞肉机、斩拌机、真空灌

早餐鸡肉肠是一种较高档乳化肠类,在香港有一定的消费群,主要在加工后夹面包而食,为上班族早餐选择较多的肉食品。该产品主体胡椒风味为主,油润并有一定的脂香味,该产品保留较多的西式风味,现将其加工工艺及配方介绍如下:

一、加工设备:

绞肉机、斩拌机、真空灌肠机、全自动烟熏炉、盛料方车(若干)

二、原辅材料:

1.原料:鸡胸肉、肥膘或鸡碎肉(皮:肉为4:6)与猪精碎肉(2:8)搭配使用

2.辅料:玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、脆肠粉(广东四海伟业提供)、卡拉胶(四海伟业提供)、白胡椒粉、黑胡椒粉、天博20955、天博21027、姜粉、料酒

3、材料:天然猪肠衣7或8路

三、配方(以下单位Kg)

鸡胸肉30、猪肥膘30(或鸡碎肉30、猪碎肉30,但猪碎肉要经过腌制才能使用)

食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.1、黑胡椒粉0.1、脆肠粉0.5、玉米淀粉6、分离蛋白、卡拉胶0.3、天博20955 0.1、天博21027 0.05、姜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、冰水40

四、工艺:

1.腌制。将猪膘用4%盐擦抹腌制成24小时后待用或猪碎肉加盐糖及亚硝腌制后待用。

2.乳化料。加入蛋白并加入部分冰水复水,快速斩1分钟后加入脂肪,快速斩拌1–2分钟,将乳化料取出备用.如果用碎肉则可不必斩乳化料。

3.斩拌。将鸡肉加入斩拌机中,同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、脆肠粉、姜粉、味精及部分冰水,快速斩2–3分钟,加入乳化料斩2分钟,然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精20955、天博21027再斩1分钟,出料灌装,为保证后工序产品的顺利加工,必须保证斩拌整个过程馅料温度不高于10℃,以提取的肉蛋白变性,及形成的稳定乳化结构失效,从而造成产成品出油口感较差。而对于用碎肉制作的产品则将碎肉直接加入斩拌机斩拌,并加入腌制剂等。

4.灌装、挂杆、上架。用猪肠衣进行灌装,单根重120g,均匀挂杆,上烟熏架, 肠体不得紧靠。

5.烘烤、蒸煮、烟熏。烘烤65℃、40分,烟熏70℃、30分,蒸煮81℃、50分。

6.成品感观检验。肠体外观浅烟熏黄色,切片浅白色,组织结构良好,具有鸡肉早餐肠固有的滋味和气味,有一定的油润感,鲜香。

7.理化和微生物检验。按标准要求进行检验。

8.冷却、急冻。将肠体冷却到常温时包装,然后推入急冻间急冻,待中心温度达–18℃时入贮存库贮存,待售。

五、食用方法:

将香肠稍缓化后油煎或蒸完后夹入热面包即食。

六、总结:

1.为保证本产品风味,要使用一部分猪肉或猪脂,且腌制是必要的。

2.本品所用脆肠粉不同于普通磷酸盐,而是含有进口纯磷酸盐成分,具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点。

3.天博20955是红烧肉味香精,具有添加量小,香气柔和,鲜味较突出的特点,较适于该产品中添加,且能掩盖鸡肉或猪肉腥气,天博21027为午餐肉味香精。
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关键词: 早餐 鸡肉肠

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