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羊肉脯的制作

放大字体缩小字体发布日期:2005-10-10
  1、辅料配方

  每100千克羊肉,用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克,香油2千克,精盐2~3千克,姜水(1∶4)20千克,花椒油、胡椒各0.3千克,混合香料0.2千克。按各地口味习惯,川味应加入适量辣椒、花椒量加重,香油适量;湖南味要加入适量芝麻。

  2、制作方法

  选择羊腿、臀鲜肉,进行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。顺肌纤维走向切成2~3毫米厚的长方形肉片,将肉片与辅料拌匀,腌渍30~45分钟。然后平铺于涂有食油的铁(竹)筛上,每片边缘微有交叠。晾干表水后,放入40℃~50℃烘房中烘30分钟。烘至肉片发脆,肉片与筛及肉片之间粘连分开即可。按需求切成既定规格的薄片,即为成品。
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