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德国野餐肠

放大字体缩小字体发布日期:2008-02-16
核心提示:一、原料组成: 20公斤冷切肠基础馅,见双色里昂 20公斤 1号猪肉:切成块状,并进行预处理 二、用于20公斤猪肉块的调味料 400克食盐、2克亚硝、60克海拉宾F、120克摩塔台拉巴拉戈纳、500克醋 三、猪肉块的加工提示和制备: 在计划生产的前二天,把精选的1号猪肉切成边


一、原料组成:

20公斤冷切肠基础馅,见双色里昂

20公斤 1号猪肉:切成块状,并进行预处理

二、用于20公斤猪肉块的调味料

400克食盐、2克亚硝、60克海拉宾F、120克摩塔台拉巴拉戈纳、500克醋

三、猪肉块的加工提示和制备:

在计划生产的前二天,把精选的1号猪肉切成边长约为1厘米的块状。再混入食盐、亚硝、海拉宾、摩塔台拉混合均匀,接着放入冷却间内腌制一夜。第二天将肉块按1:1的比例与血和醋混合均匀(1升血,50克醋),用直径为120毫米的消毒肠衣灌制,在85摄氏度下蒸煮45分钟。蒸煮肉块时大部分血凝固,所以蒸煮后要接着反复地热冲洗。这要认真地去做,因为在香肠内还有剩余的血凝胶体,这些血凝胶体会导致香肠切面混浊不清,不好看。这些肉块冲洗和冷却后,使其冷却到接近于肉馅的温度。这时将肉块放入斩拌机中,添加三分之一的肉馅,慢速混合均匀,然后加入剩余的肉馅,混合均匀。与其它肠的制作一样混合时间不要长。

四、再加工方法:

用直径为90-120毫米的人造肠衣灌制。此直径的肠衣特别适合放入模具中,在78摄氏度下蒸煮,使其中心温度达到72摄氏度。接着将模具放入冷水池或喷淋冷却。然后将模具放入冷却间一夜后,从模中取出,肠外观呈正方形。此产品价值很高。

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关键词: 德国 野餐肠

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