酸白菜是保藏白菜的一种简便的加工方法，发酵液是清水，酸白莠呈乳白钯，质地清脆而微酸，可炒菜、做馅及作汤料用。

加工方法：将采收后的大白菜分级，去掉残留菜根，剥去残留菜根，剥去外帮，纵切成2—4瓣，在沸水中热烫1—2分钟，捞出立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列放在缸内，注入干净清水，使水面淹过白菜10cm左右，表层用石压紧，经过20天发酵，酸白菜即可食用。