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草菇产品的加工方法

放大字体缩小字体发布日期:2007-03-17
(一)干草菇
1.原料选择:选取伞盖将要破褶前的新鲜草菇。
2.修整:将采收的草菇去掉泥土、杂物,将菇蕾纵向剖开,仅在包被处留少许不切断,使之相连。
3.烘烤:草菇切口向下,不要重叠,整齐排放在竹制的烘盘上,送进烘房烘烤。温度先控制在45℃以下;2小时后升到 50℃;七八成干时再升到60℃,直到菇体脆硬时即可出焙。
4.存放:经烘烤后的草菇水分含量为12%,要及时收藏在清洁干燥的罐内或塑料薄膜袋里,注意不要回潮。
(二)盐水草菇
1.采收:草菇在高温高湿环境下生长,成熟快(现蕾后5~7天成熟)。不宜开伞,开伞后即失去商品价值。因此,当草菇子实体长到(八)九成熟时,就及时采收。采后不能堆积、久放,要及时加工处理,以免伸腰或开伞。
2.杀青:采收后,将草菇菇柄基部切掉,放进清水中,洗去泥沙和杂质。然后放进沸水锅中(注意不能用铁锅或铜锅),预煮3~5分钟,杀死菇体细胞,抑制酶的活性,防止“后熟作用”造成开伞。杀青时,可用5%~7%的盐水,并要时时轻轻搅动,使菇体受热均匀,达到“熟而不烂”。杀青后立即将菇捞出,放进清水中冷却。待菇体中心温度降至30℃以下时,即可进行腌制。否则,容易腐烂变质。
3.腌制:先将杀青的菇腌于15%~16%的淡盐水中,切勿一下放进高浓度盐水,否则,盐作用过大会出现“死色菇”而降低商品价值。腌制3~5天后将菇捞出,放在筛子中沥水,并排除不良气体,然后放进23%~25%的饱和盐水中腌制,菇与盐水按1:1装入。缸面用双层纱布覆盖,上压一定量的重物,使菇体全部浸没在盐水中,防止菇体露于空气中而变色、腐烂。在腌制过程中,注意检查盐水浓度,如低于波美24度,要加盐调至24度。一般腌制5~7天即可。
4.装桶:将腌制好的草菇捞出沥干,称重,分别装进专用塑料桶中,用饱和食盐水加满,加盖,即可储存或外销。储存保鲜期可达2~3个月。
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