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酱渍黄瓜的制作

放大字体缩小字体发布日期:2006-12-18
制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”,然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。
原料选择 选择瓜条顺直,均匀,色泽翠绿,无种子的黄瓜为原料。
初腌 将黄瓜洗净后倒入缸内,每100千克原料用食盐15千克、碱0.1千克、咸汤3千克。具体做法为:1层黄瓜1层盐,逐层下缸,直到把缸腌满为止;腌时先洒少许咸汤,使盐能黏在瓜条上,条条腌透。为了加速盐的溶化,加盐时下层可少些,上层多些,并一同把碱放入,腌后每天倒缸2次,2-3天后即可出缸。
复腌 将初腌的黄瓜倒入另一缸内进行第1次腌制。按每100千克黄瓜用盐20千克,1层黄瓜1层盐,逐层下缸,每天倒1次,10-15天即为咸黄瓜,加封面盐贮存备用。
脱盐 将腌好的咸黄瓜放入缸内,用清水浸泡漂洗,脱去盐分。浸泡时经常换水。一般每24小时换水3次,夏季为2次,而后将浸泡后的黄瓜捞出,沥出水分。
初酱 用次酱(即已酱过菜的酱)进行酱制,每100千克腌黄瓜用次酱100千克,每天早晚各挤压黄瓜1次,挤压黄瓜时由上到下,用力要均匀,不能用力过猛。初酱时间一般为2-3天,时间不宜过长;否则,黄瓜易发酸。
复酱 复酱即为把初酱过的黄瓜换成甜面酱进行酱制。先用清水把黏在黄瓜表面上的次酱冲洗干净,然后加入甜面酱,以100千克腌黄瓜用甜面酱75千克,入缸酱制时每天挤压黄瓜3-4次。冬季为20天,夏季为10天即可成品,每100千克腌黄瓜可制成70千克甜酱黄瓜、颜色墨绿,味香甜,酱味浓厚,嫩脆。
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