食用菌的烹调

（一）金针菇春卷 （《食用菌》，1983，2：10）

原料：鲜金针菇5两，瘦猪肉4两，鲜虾仁2两，冬笋2两，春卷皮24张。

做法：①将金针菇洗净，切成段，肉和冬笋切成丝，虾仁洗净用干布包起挤去水。②将金针菇和笋、肉丝一起入油锅翻炒，至八成熟，起锅，加虾仁、精盐和胡椒粉搅拌均匀即成馅。③把馅包入春卷皮，做成圆筒状，入油锅炉至金黄，即可上桌。

（二）金针菇炒鳝丝 （《食用菌》，1983，5：16）

原料：鲜金针菇5两（或水发干金针菇2两），去骨黄鳝7两，豆粉2匙，姜1块，蒜瓣适量，猪油3大匙，盐、酱油适量。

做法：①将黄鳝洗净，斩段切条，姜切丝，金针菇洗净切段、②豆粉加水调匀火锅煮沸，放入鳝丝，加酱油、盐翻拌，至鳝丝半熟时投下金针菇及姜丝，翻拌至鳝丝熟透，起锅盛入菜盘。③另锅以旺火将猪油烧热，投入拍碎的蒜瓣爆香，将油浇在鳝丝上，趁热供餐。

（三）金针菇扒鸡肫 （《食用菌》，1983，5：16）

原料：鲜金针菇5两（或水发干金针菇2两），鸡（鸭）肫5只，精肉3两，鸡油1大汤匙，姜片少许，蒜瓣、料酒、白糖、盐和酱油适量。

做法：①将鸡肫洗净去坚硬皮，切块，金针菇洗净切段，肉切片。②将鸡肫块入开水煮片刻，用清水漂洗后置碗中，加料酒、盐油糖上笼蒸至酥烂。③另锅将鸡油烧热，投入姜、蒜爆香，倒入肉片，加酱油旺火烩炒几下，移转文火，投入金针菇，翻炒几下，从蒸笼中取出鸡肫，将金针菇、肉连汤扒在鸡肫上，即可供餐。

（四）金针菇沙腰花 （《食用菌》，1983，3：38）

原料：鲜金针菇5两或水发干金针菇2两，猪腰一对，瘦猪肉3两，鲜笋肉3两（或冬笋罐头一只）。

做法：①猪腰对剖开洗净，拉切成花块，瘦肉切成片，分别盛在碗里，加少许酱油、精盐和料酒拌匀。②笋肉切成片，入开水锅滚煮片刻捞出沥干；金针菇洗净切成寸长小段。③豆油2两入锅旺火烧热，投入葱段和姜片爆香，肉片、笋片先下锅翻炒，再将腰花金针菇加入继续翻炒，加湿淀粉推芡，再加点芝麻油即可起锅供餐。