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包馅白菜

放大字体缩小字体发布日期:2005-04-03

原料配方 白菜30千克 萝卜6千克 辣椒面800克 水芹菜1千克 雪里蕻500克 牛肉1千克 明太鱼500克 梨2千克 栗子300克 酱虾500克 白糖100克 红辣椒丝300克 松籽200克 葱300克 盐300~400克 蒜400克 姜300克

制作方法
1.选芯实的白菜,不宜太大,去几层老帮,露出里面嫩黄的菜叶,一叶一叶地扯下来,待作包皮用,挑嫩萝卜洗净,不去皮。

2.把部分萝卜切成细丝,做菜馅。把梨切成7毫米见方的薄片,栗子也切成薄片,葱切成3厘米长的细丝,蒜、姜收拾干净后切成细丝,水芹菜和雪里蕻去叶留梗,切成3~4厘米长的丝。

3.将收拾好的明太鱼切细后,放进辣椒面、蒜、姜、盐等腌4~5个小时。腌好后切成2.5~3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的块。

4.把牛肉(不带筋)煮熟后捞出来,切成2.5~3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的块,牛肉汤过滤后留下清汤。

5.把萝卜、雪里蕻、水芹菜、葱、姜、蒜、辣椒丝、辣椒面、明太鱼、白糖等和清汤搅拌在一起,调好味做成咸菜馅。

6.在剩下的白菜帮之间均匀地放进咸菜馅后,把不整齐的帮切下去,留下圆形的块。

7.在盘上铺3张白菜叶,先放上几粒松籽和一些辣椒丝,然后再把包好馅切成柱状的白菜立放在上边,周围再放进梨、栗子、牛肉后,把白菜叶整齐地对合在一起。为防止白菜叶松开,可用葱叶捆好后,整齐地放进坛子里。放进一层后再铺一层切成两瓣或切成三块的萝卜,再撒少许盐。用同样的办法塞进坛的70%以后,上面盖几层白菜叶,最后用一重物(石头)压住,再盖上盖。

8.过1~2天,用煮肉的清断做成清淡的咸菜倒进坛里,1周后可食用。

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