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酱萝卜头

放大字体缩小字体发布日期:2005-04-03

酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。

制作方法

1.选料与分级:鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚,肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有50个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。

2.清洗:腌制前应将萝卜头清洗干净。

3.腌制:100千克鲜萝卜头用盐5~7千克。摆一层萝卜头撒一层盐,12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水,一般晾晒4~5天,晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。

4.烫卤:萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70~80℃时,冲烫萝卜头,浸泡4小时后晾晒去水分,这时便可以保存或酱制。

5.酱制:(1)酱油浸泡:萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分,剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。(2)浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90~100千克进行酱制,经10~20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品38~40千克。成品的总氨基酸含量为0.2%,糖分11%,盐12%,酸度0.6%,水分60%。

产品特点 色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气,鲜甜味美,梗脆可口。

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