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番茄脯

放大字体缩小字体发布日期:2005-04-03

番茄营养丰富,番茄加工成酸甜可口的番茄脯,是深受人们欢迎的营养食品。

工艺流程 原料→挑选→洗涤→压成饼状→硬化处理→清水漂洗→沥干→冷渍法糖浸→加柠檬酸→干燥→包装→成品

制作方法

1.选料:选取健全、无病虫害、中等大小(直径4厘米左右)、圆形的成熟番茄,成熟度最好是坚熟期,这时果实饱满,颜色鲜红。

2.成型:除去果蒂后用刀片在果实周围划4~6道小缝,稍加压,去掉部分种子和汁液而成饼状。

3.硬化处理:用0.5%石灰水浸4小时。

4.冷浸法糖制:第一天,原料用浓度为40%的糖液浸泡,糖液需没过原料表面。第二天,把糖液抽出,加热浓缩至30~35%(原料不直接加热),再把浓缩的糖液倒回原料中继续浸泡。第三天,与第二天操作相同,糖液浓缩到40~42%,原料继续浸糖。第四天,糖液浓缩到45~48%。第五天,糖液浓缩到50~55%。第六天,糖液浓缩到60%。第七天,糖液浓缩到60~65%。把糖液加热浓缩后,加入0.5%柠檬酸(糖液重或原料重)浸泡一天,这时果肉已吸饱糖分,而呈透明状态。

5.干燥:在60℃下烘到含水量20%。

6.包装:用胡萝卜形袋包装2~3个成品一小袋,成小食品,250克装一袋也可。

产点规格 入口爽脆,具有番茄芳香,甜度适宜,成品表面透明、有光泽、鲜红,含水量18~20%,总糖60~65%,酸量0.5~0.7%。于室温下保存3个月以上(不加任何防腐剂)。

卫生指标 细菌总数190~700个/克,无大肠杆菌,无致病菌。

辣味番茄脯 此类产品在选料后加一道去皮工序:95℃左右热水烫漂1分钟,立即放入冷水中削皮或用蒸汽去皮法。糖浸液中加40%糖液,并加2%姜片,其它工序与上述番茄脯相同。

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