(1)原料的验收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除去苦味。先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即可除去苦味。

(2)预煮：预煮液为0.6%的柠檬酸溶液，菇水比为1：l。煮沸8min，熟透为准。预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用3次。

(3)分级、装罐和加汤汁：每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准，CKO型罐，猴头装量为275g以上，成品罐头净重500g；8117号罐，猴头装量为304g以上，成品罐头净重552g。

汤汁配方为精盐2.6%，柠檬酸0.05%。

(4)预封、排气和密封：预封后加热排气，当罐中心温度达到70～80℃时开始密封。真空排气密封，真空度为40～60kPa时开始密封。

(5)灭菌和冷却：杀菌式为：10'一15'一30'/121℃。