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延长泡菜和酸菜保质期的研究

放大字体缩小字体发布日期:2009-02-16
核心提示:泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸,辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜,它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。 泡菜、酸菜成熟后,因含较高酸分,保藏能力有所增加,但在贮藏过程中,如果处理不当,很容易发生败坏现象,

泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸,辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜,它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。

泡菜、酸菜成熟后,因含较高酸分,保藏能力有所增加,但在贮藏过程中,如果处理不当,很容易发生败坏现象,如变色、变味、软化,甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐(NO-2)。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间,在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质,是一个必须解决的问题。本文将探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长泡菜、酸菜的保质期的影响,并对多项理化指标及微生物等进行检测,寻找泡菜、酸菜的最佳保藏工艺,为泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料:大白菜、椰菜、豆角、胡萝卜等,购自农贸市场。

辅料及添加剂:食盐、氯化钙。

1.2 主要仪器设备

5L泡菜坛;pH S-3C型精密pH计;721分光光度计;DZQ-400/B真空包装机;冰箱等。

1.3 泡菜、酸菜的制备[1,2]

选择组织紧密、质地脆嫩而不易软化的新鲜蔬菜,清洗干净,除去老叶或去皮、去筋等。按食用习惯切分,用3%的食盐充分拌和,待其软化后装坛,层层压实,最后用竹支卡紧,使渗出的菜水腌没原料。加盖后用水封口,注意保持水槽的清洁卫生。

1.4 保藏试验处理

用尼龙/聚乙烯复合袋抽真空包装(0.095 MPa),分别做室温、冷藏(0~4℃)、加热杀菌(70~80℃/10 min)处理;另外做不抽真空包装对照。

1.5 感官评分

按泡菜、酸菜感官评比方法及评分标准[1],对出坛和不同贮藏期的泡菜、酸菜进行色泽、香气、质地及滋味评分。

1.6 理化及微生物检验[1]

(1)pH值的测定:pH计测定;

(2)维生素C 的测定:2、4-二氯靛酚比色法;

(3)亚硝酸盐的测定:盐酸萘乙二胺法;

(4)大肠菌群的检验:发酵试验法;

(5)酶活性检测:以过氧化物酶为指示酶定性检验,用0.1%愈创木酚和0.5%H2O2作底物。

本文试验结果或数据均为多次重复实验的平均值。

2 试验结果

表1 不同贮藏期样品感官评分及检测结果

处 理 (感官评分)/(色泽  香气 质地及滋味 总分) NO2-
(mg/kg) 大肠
菌群 酶活性 发生褐
变时间 pH
1a室温 26 21 28   75  0.98 - - 5个月 3.54
1a冷藏 30 30 40 100 0.78 - + 未发生 3.59
1a杀菌 12   9  12   33  0.82 - - 24 d 3.58
1个月室温 30 30 40 100 0.78 - + 未发生 3.50
1个月冷藏 30 30 40 100 0.80 - + 未发生 3.59
1个月杀菌 15 24 28   67  0.86 - - 24 d 3.56
6个月室温 28 24 32   84  0.67 - - 5个月 3.54
半个月室温 30 30 40 100 1.04 - + 未发生 3.51
不抽空对照
              7 d  
注:-表示大肠菌群未检出(阴性)或酶失去活性;+表示酶有活性。

从表1可以看出,在真空包装保藏过程中,泡菜、酸菜保质期以冷藏效果显著,贮藏1 a仍然保持泡菜、酸菜固有优良品质;其次是室温保藏,泡菜、酸菜保质期在5个月左右;加热杀菌效果最差,杀菌后的泡菜、酸菜24 d发生褐变,质地及味道变劣且酶失去活性。不抽空对照组在室温条件下,7d发生褐变,12 d就败坏。冷藏或新鲜的泡菜、酸菜不发生褐变,而酶检测仍有活性,表明褐变与酶褐变无关,褐变是非酶褐变所致。

不同处理的泡菜、酸菜NO2-的含量检测结果均少于1 mg/kg(远低于国家规定的腌制品亚硝酸盐含量应少于30 mg/kg的卫生标准),而大肠菌群检测结果均为阴性,因此,食用泡菜、酸菜安全可靠。

表2 泡菜、酸菜加工贮藏过程中Vc变化(单位:mg/100g)

蔬 菜 原 料

Vc含量 (发酵初(pH5.87)Vc)/(含量  损失(%)) (发酵后(pH3.55)Vc)/(含量  损失(%)) (室温贮存0.5aVc)/(含量  损失(%)) (加热杀菌1个月Vc)/(含量  损失(%))

大白菜 13.45 11.04 17.9 8.55 18.5 7.56 7.4 2.16 47.5
椰 菜 25.42 22.28 12.4 16.59 22.4 14.98 6.3 3.36 52.1

注:室温和加热杀菌贮存都是经抽真空包装(0.095 MPa)。

从表2可以看出,分别以大白菜和椰菜为主要原料在加工贮藏过程中Vc变化情况:不同蔬菜种类Vc含量各不相同,在加工贮藏不同时期各不相同;同一种原料Vc损失主要发生在杀菌过程中,损失47.5%~52.1%;其次是原料处理和发酵过程中,损失34.8%~36.4%。发酵后期,酸性和嫌气条件形成,特别抽真空包装对Vc有保护作用,损失少,仅为6.3%~7.4%。

3 讨论

3.1 关于初期雷竞技百科 与保质期

延长泡菜、酸菜保质期要从原料选择做起,原料要新鲜,同时要清洗干净。在腌制过程中要创造低盐、嫌气、适温、卫生等适于乳酸菌生长而不利于有害微生物生存的环境条件,使发酵过程朝着以乳酸发酵为主的方向发展,尽可能提高泡菜、酸菜的初期雷竞技百科 。生产优质的泡菜、酸菜是延长保质期的前提条件。

根据微生物的活动和乳酸积累多少,泡菜、酸菜发酵过程可分为3个阶段[2]。初期:异型乳酸发酵为主,伴有微弱酒精和醋酸发酵,产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2。乳酸积累约为0.3%~0.4%,是泡菜的初熟阶段;中期:同型乳酸发酵,嫌气状态形成,植物乳杆菌活跃,迅速产酸。乳酸积累可达0.6%~0.8%,大肠杆菌、腐败菌等死亡,酵母、霉菌受抑制,是泡菜成熟阶段;后期:同型乳酸发酵继续进行,乳酸积累可达1.0%以上。当乳酸含量达1.2%以上时,植物乳杆菌也受到抑制。此时的产品不属泡菜,而叫酸菜。

中期发酵阶段的泡菜风味最佳。一般认为需及时包装、杀菌,终止发酵,延长保存期[3]。此外,可增加食盐或让其继续发酵增加酸度增强耐贮性。从发展趋势来看,低盐增酸是泡菜、酸菜发展趋势。另一方面,泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用[3]。所以,我们认为应让其继续发酵增加酸度来增强耐贮性,并通过适当添加糖减轻酸味来改善风味。至于酸度增加而影响脆度可通过采取保脆措施(添加0.05%~0.1% CaCl2)解决。

3.2 处理方法对保质期的影响

人们在生产实践中创造了许多贮藏酱腌菜的办法:即利用食盐、渗透压、有机酸、植物抗生素、微生物、低温、真空包装灭菌等方法[1]。
泡菜、酸菜发酵积累的乳酸,对其贮存极为有利。当pH<4.5时,大部分有害微生物就能被抑制,只有一些霉菌和酵母菌抗酸能力较强,但霉菌和产膜酵母都是好气的,只要控制泡菜、酸菜与空气隔绝,则能抑制这类有害微生物的生长繁殖[1]。所以通过抽真空包装能使泡菜、酸菜保质期延长。包装袋必须选用隔绝性能好的包装材料。我们试验所用的PA/PE复合袋是符合这一要求的。最佳的包装材料应是不透光阻隔性好的铝箔复合袋,如PET/AL/PE。但其存在着消费者看不到内容物的缺陷,而且成本较高。

为了使保质期进一步延长,还可以通过维持低温技术来保存。微生物和酶的活动以及各种化学变化随着温度的降低而降低,低温能有效抑制微生物的生长繁殖和减缓食品的生化及化学反应,从而保证食品的稳定性。我们的研究表明,泡菜、酸菜抽真空包装(0.095 MPa)在0~4℃存放1 a后仍保持其固有色泽、香气、滋味及质地清脆等特点(没有添加防腐剂)。

加热杀菌是防止食品败坏的最常用、且最行之有效的一种方法。对小包装泡菜、酸菜来说,通过加热杀菌可以有效防止胀袋,同时也使乳酸发酵停止,不致于酸度太高影响口味。然而,我们的研究表明,泡菜、酸菜在杀菌后(即使70~80℃/10 min较低强度),其色泽、香味、质地等均受到不同程度的影响,例如加速褐变,脆度降低,香气损失,风味变劣等。另一方面,泡酸菜的营养在于含丰富Vc,其保健功能在于其含大量活性乳酸菌。同一种原料Vc损失主要发生在杀菌过程中,损失28.3%~45.5%[4]。而我们的研究达47.5%~52.1%。加热杀菌使泡酸菜Vc大量损失以及使乳酸菌失去活性,从而降低泡菜、酸菜的营养价值和保健功能。所以我们认为,加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮存。

3.3 关于发生褐变的问题

受酸性条件限制,酶促褐变在泡菜、酸菜中很轻微。试验结果表明,褐变主要是由非酶褐变引起。这与张兰威等研究相符[5]。非酶褐变反应的深度取决于产品的组成成分,如美拉德反应前体物质或Vc含量、pH值、水分活度、氧气浓度、贮藏时间和温度。有氧存在时,非酶褐变反应速度会大大增加,因此暴露于空气中或不抽真空包装的泡菜、酸菜容易褐变。羰氨反应与Vc氧化褐变作用具有共同的中间产物,Vc氧化成脱氢Vc后与氨基酸依美拉德反应生成褐色素。加热杀菌加速Vc氧化和蛋白质分解,从而加速了美拉德反应与Vc褐变反应,这可能是导致加热杀菌后的泡菜、酸菜容易褐变的原因。氧气和加热都极易使Vc氧化破坏,表明褐变与Vc氧化有密切关系。褐变是一种非常复杂的现象,有关这方面有待进一步研究。

4 结论

加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮藏,抽真空包装(0.095 MPa)结合冷藏(0~4℃)是保存泡菜、酸菜的最佳工艺。
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关键词: 泡菜 酸菜 保质期

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