原料选择：一般为大白菜。

工艺流程：选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。
注意事项：①选料时要注意去除根及外部帮子，大棵的白菜应切成两半为好。②用热水烫1-2分钟，时间不宜过长，之后要立即在洁净冷水中冷却。③原料入缸时要层层交错地排列，之后重石镇压，并注入清水，一般水面以超过原料10厘米左右为宜，这样约20天后即可食用。④如在渍液中加入米汤还可以缩短时间，渍好的酸菜应放在温度较低处，并保持渍液始终淹没过菜。