金瓜是上海市崇明岛的传统特产，色泽金黄、自然成丝、营养丰富、清脆爽口，深受广大消费者的喜爱。祟明绿色食品园区在传统加工方法的基础上，采用现代生物技术，进行崇明金瓜丝真空软包装产品的加工，生产出味道鲜美、口感脆嫩、食用方便、货架期长的优质食品，为特产资源的开发和高效利用开辟了一条新的途径。

一、生产工艺流程原料选择--→清洗--→切瓜--→盐渍--→取丝--→脱盐--→硬化--→生物保鲜处理--→调味--→装袋--→真空封口--→杀菌、冷却--→检验--→成品。　　

二、工艺操作要点

1．原料选择。选择春季生产的、瓜形圆整，瓜皮黄色、光滑、无病虫斑，单瓜雷竞技百科 在1．5kg以上的老熟金瓜为原料。

2．清洗、切瓜。在流动的清水中洗净瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并将瓜纵切和横切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。

3．盐渍。将瓜片放入盐渍池内，按每100kg瓜片加入8kg食盐的比例，一层瓜片一层盐，层层压紧，直到把池子腌满为止，并铺上竹栅压上石块。24h后应及时进行翻池，并按每100kg瓜片加入10kg食盐，层层加盐压实后铺上竹栅压上石块。一周后可取丝加工。

4．取丝、脱盐。将盐渍金瓜片取出：用匙将瓜片中瓜丝拉出，并剔除瓜丝中的瓜皮、结块等杂质，放入流动清水中反复漂洗至无咸味，捞出沥干。

5．硬化。将脱盐后的金瓜丝放入0．2％的氯化钙溶液中浸泡20min进行硬化处理，以确保瓜丝的脆度。

6．生物保鲜。引起金瓜丝腐败的微生物主要是细菌、酵母菌等。应用复合生物酶、抗菌肽及其增效剂配制成生物保鲜剂，将金瓜丝在0．3％的生物保鲜剂溶液中浸泡处理20min，然后捞出沥干，对微生物的生长、繁殖具有良好的抑制作用。

7．调味。将处理好的金瓜丝按一定比例加入食盐、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等调味品拌匀。

8．装袋。选择复合蒸煮袋或铝箔袋。每袋装入150g金瓜丝。

9．封口。真空度以≥0．07Mpa为宜，检查是否漏气。

10．杀菌、冷却。装袋封口后应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0．5h。杀菌温度为90±2℃，杀菌时间为10min。杀菌后应迅速投入冷水中冷却至室温。

11．检验。在36±1℃环境中保温1周后检查有无胖袋，检验合格即为成品。

三、产品雷竞技百科 要求

1．感官。瓜丝完整，色泽金黄，质地脆口。

2．微生物指标。符合罐头食品商业无菌要求，无致病菌。采用生物技术防腐保鲜，必须要在加工原料含菌量较低且加工车间环境雷竞技百科 良好的情况下才能起到较好的作用效果。因此应严格控制整个生产过程的管理。