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苹果干的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-04-14
(1)工艺流程
原料选择→整理→护色→干制→包装。
(2)操作要点
原料的选择和处理 选择肉质致密、单宁含量较少、可溶性固形物含量高的苹果,如小国光、倭锦、红玉等中晚熟品种。挑选好的果实必须在0.5%~1%的稀盐酸溶液内浸泡3~5min(以除去果实表面的农药),然后用清水冲洗洁净。去皮去心(也有不去皮去心的),切成厚5~7mm的环状果片,也可切成4~6瓣或块。
护色处理 采用熏硫或浸硫的方法。
自然干制 苹果成熟期较晚,又容易氧化变色,要特别注意选择天气晴朗时晒制。晒制的苹果干一般品质不好。
人工干制 装载量4~5kg/m~2;初温80~85℃,终温50~55℃;干燥时间5~6h。
干燥适度的苹果干,紧握时不相黏着而富有弹性,含水量约为20%,干燥率为6:1~8:1。
包装 干燥后的成品堆积在一起,经1~2d即可使含水量一致。然后进行挑选分级、包装。
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