(一)工艺流程
选果→去皮→摆盘、入烘房→熏硫(5克硫磺/米~3)→第一次烘烤(脱涩、软化),温度40±3℃,时间48~72小时→
出房回软、揉捏、塑料膜覆盖晾晒48~72小时;第二批原料入烘房烘烤(脱涩、软化)48~72小时→第二次烘烤(脱水、干燥),温度50~55℃,12~16小时;第二批果出烘房软化、揉捏16~20小时→出烘房回软,捏饼整形;第二批果入烘房烘烤,50~55℃,24~30小时→收集容器中堆捂3~7天,再晾晒3~5小时,如此反复3次→收集容器中(与干燥柿饼分层置放)出霜→包装。
(二)工艺要点
1.选果 选横径大于5厘米的大果,成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤,含糖量高,无核或少核品种。
2.去皮 柿子清洗干净,拧掉果柄,摘去萼片,然后去皮。去皮要薄,不要过多伤及果肉。去皮除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外,其他部位不能留有残皮。
3.摆盘、入烘房 果顶朝上逐个摆放在烤盘上,果距0.5~1厘米,摆满后送入烘房,放在烤架上。
4.熏硫 采用按烘房容积5克/米~3硫磺,燃烧熏蒸2~3小时,不仅能正常脱涩而且能有效地防止长霉,成品也符合食品卫生标准。
5.第一次烘烤(脱涩、软化) 在熏硫时就点火升温,尽快使烘房温度上升至40±3℃,不超过45℃,并保持48~72小时,至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿,使烘房内相对湿度保持在55%左右。
6.回软、揉捏、晾晒 柿果从烘房中取出,放在干净、阴凉的地方冷却回软一夜。揉捏后将烤盘放在干净、向阳、空气流通的场地上,用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖,正常天气下晾晒48~72小时。晾晒时视薄膜上凝结水滴的多少,每隔l~2小时薄膜面翻转一次,并抖掉面上的水滴。不下雨,柿果可昼夜放在室外。揉捏柿果要均匀使果肉柔软,并初具扁平形状,切勿捏破果实。
7.第二次烘烤(脱水、干燥) 温度控制在50~55℃。烘烤过程中必须适时通风排湿,倒换烤盘。烘到果肉显著收缩而质地柔软,用手容易捏扁变形时为止,或柿果含水量降到 30%左右时停止烘烤。
8.散热回软、捏饼成形 烤盘从烘房取出,放在干净、阴凉、通风处散热回软一夜,再逐个捏饼成形。
9.出霜、整形 出霜要在容器中堆捂和室外晾晒反复交替进行几次才能出霜。堆捂时,以一层柿饼一层柿皮单层放置为好。在容器内,柿饼的表面相对比较干燥,不利霉菌滋生繁殖。
10.包装 可分为0.5公斤和1公斤装,以适应消费者要求。