(一)工艺流程
原料→清洗→去皮、去核、切块(片)→烫漂→淋水冷却→淋硫→糖渍或盐渍→淋水冲洗→干燥→回潮→除湿→装袋封口→成品
(二)操作要点说明
(1)原料要求：选取肉质细密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果，清洗干净，剔除病虫害、烂果后去皮、去核、切块，切块时沿果核轴线方向下刀，块厚一般为6～14毫米。
(2)烫漂、淋硫：果块先用95～1OO℃热水烫漂3～5分钟，然后迅速用冷水冷却，防止果块过度受热。烫漂用水不宜经常更换，以免果块(片)中可溶性物质损失过多。烫漂用水因含有大量芒果汁成分，可回收再利用。
烫漂护色和脱水后的果块，尚需进行淋(浸)硫化处理，实现二次护色，以达到干燥产品特别是冷冻干燥产品在贮藏期间雷竞技百科 不发生劣变的目的。硫处理一般用浓度0.25％～2％的亚硫酸盐或亚硫酸氢盐(钠)溶液浸淋5分钟左右即可。
(3)糖渍或盐渍：糖渍通常分两步进行。第一步用较低糖度的糖浆浸渍20小时左右，第二步换用较高糖度的糖浆再浸渍数小时，排除果块中50％左右的水分，然后再进一步干燥处理。一般糖浆浓度为40％～50％，如需缩短浸渍时间，可适当升高浸渍温度。盐渍法主要用于未熟落果或酸芒果片，一般用果重2.5％～5％的干盐腌渍，以排除盐菌，脱去果片内部分水分。芒果块经糖渍或盐渍处理后，需用净水冲去果块表面的糖分和盐分，以利于脱水干燥的顺利进行。
(4)脱水干燥：芒果脱水干燥的最佳方法有冷冻干燥、真空干燥和微波干燥。冷冻干燥设备可选小型的箱式或大型的圆柱形升华干燥设备。操作时，将盛有果块的盘送入冷冻干燥箱后，首先在低真空条件下预冻，然后抽真空使固体水分升华，最后适当加热排出芒果块中水分。当产品达到工艺要求的水分含量时(一般成熟芒果块为18％，未熟落果或酸芒果不超过2％)，破真空出料即可。真空干燥所选设备通常为箱式真空干燥设备。干燥时，真空干燥室内真空度为1X10~5千帕左右，加热芒果块的温度不超过60～65℃。这样，芒果块的干燥雷竞技百科 相当好，脱水芒果块的色泽、风味十分接近于鲜芒果。微波干燥是指用频率为300兆赫至300千兆赫的超高频电波加热芒果块，使果块内部受热，快速排除果块中水分，以得到干制品的方法。微波干燥用于盐渍脱水后的芒果片效果好一些，而糖渍后芒果块(片)中的高浓度糖分因受热而褐变，造成制品雷竞技百科 低劣，故不宜用微波干燥法。此外，晒制、烘制、远红外线及电加热干制等方法均可使用，但对于干燥后果块的色、香、味及营养成分的保存均不及上述三法。
(5)回潮除湿：干燥后留一定时间，让脱水干制芒果块(片)在室内吸收空气中水分回潮，并使果块各部分所含水分逐渐均一。然后将回潮后的产品送真空干燥箱再度干燥。
(6)成品包装：成品包装要求能隔水、隔潮、不透气，保证成品在贮藏期间不回潮变质。
(三)产品雷竞技百科 指标
用成熟芒果制作的脱水芒果块(片)，要求果块呈橘红色或橙黄色，无皱缩，果块大小厚薄均一，含水量不超过18％，具有浓郁的芒果风味。用未熟落果或酸芒果制作的芒果片，要求果片色泽保留尚佳，含水量不超过2％，容易被粉碎。