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黑加仑浓缩汁的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-06

(一)产品特色
黑加仑Vc含量较高,可达100~400毫克/100克,其他维生素的含量也很丰富,如维生素PP(尼克酸)20~94毫克/100克,胡萝卜素2.0~7.5毫克/100克。黑加仑果生长于我国北方寒冷地带,远离污染,因而食用安全。此外,果肉中含有多种对人体有益的物质,果汁中还含有亚硝胺阻断物质,可预防癌症。黑加仑浓缩汁为混浊型,呈浓厚的宝石红色,有光泽。果汁稠度较高,颗粒细小,分布均匀,口味酸浓甜淡,有浓厚柔和的黑加仑芳香味。
(二)工艺流程
原料→分选→洗涤→破碎→除梗→加热→榨汁→粗滤→均质→脱气→浓缩→灭菌→装瓶→密封→冷却→贴标→包装→产品
(三)操作要点说明
(1)原料:取充分成熟、新鲜完整、含糖量高的果实,清除夹杂物、腐烂果、青粒果。先用温水浸泡,以除去附在果皮上的泥土杂物,再用清水洗净沥干。
(2)破碎:破碎是为了提高出汁率,其程度要适当,破碎过度会造成汁液浆度增大,榨汁困难,影响出汁率。
(3)加热:温度为60℃左右,时间控制在15~30分钟,果浆加热温度不宜超过70℃,否则会使单宁从籽和果皮中大量溶出。
(4)榨汁:一般采用螺旋榨汁机,出汁率在50%左右,若采用油压和水压连续榨汁机,出汁率可达70%以上。
(5)粗滤与均质:榨汁后,将果汁粗滤,除去粗大颗粒,再用均质机均质,使颗粒大小均匀。
(6)脱气:将果汁导入真空容器中,在低压状况下,空气会从果汁中逸出,采用真空泵或水力喷射器产生负压。脱气后的果汁经调配后,杀菌装瓶可制得黑加仑混浊原果汁。
(7)浓缩:采用真空浓缩,温度控制在25~35℃,不超过40℃,真空度为9.46×10~4帕。浓缩时,蒸发出来的蒸汽中,含有较多的芳香成分,可进行回流提取芳香油。浓缩要求是,可溶性固形物达50%。
(8)灭菌:采用高温瞬时杀菌设备,或板式热交换器,在90~95℃下保持30秒。灭菌后的果汁迅速冷却至55℃左右。
(9)灌装、密封:经杀菌后的果汁应立即趁热装入消毒的玻璃瓶,并迅速封盖。
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