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圣女果脯加工中需解决的问题

放大字体缩小字体发布日期:2006-04-06

  一、甜度不足问题。在低糖果脯的加工中,一般用淀粉糖取代部分蔗糖,这样可以在保证低糖果脯饱满的同时,减少果脯的蔗糖用量,特别是对于喜爱甜食的人来说,可能感觉甜味不够,这时可以添加甜菊苷等低热量甜味剂,适当提高果脯的甜度。

  二、透明度和饱满度不足的问题。高糖果脯光亮,饱满,透明度好。减少用糖量后,果脯的透明度和饱满度受到影响,同时会增加单位产品水果的消耗。增加饱满度的措施有:⑴用电解质溶液浸泡水果。电解质溶液成分有磷酸盐(防褐变)、钾、钠盐(提高渗透压)、镁盐(增加果脯清脆感),以及锌、铬、盐等。电解质溶液浓度3-5%。电解质溶液浸泡水果可以使果肉组织适当脱水,扩大细胞间距离,有利于其他物质的填充和渗透。⑵在糖液中加入相应的食品添加剂。⑶提高果脯的含水量。

  三、低糖果脯的贮藏性问题。低糖果脯含糖量低,贮藏性比高糖果脯差。提高低糖果脯贮藏性的措施有:⑴加强生产过程的卫生管理,减少污染。⑵适当添加防腐剂,抑制细菌的生长。⑶选用隔绝性的复合包装材料。⑷采用真空或充氮包装。⑸有条件的工厂在果脯包装后进行灭菌处理。

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