一、工艺流程

第一步：鲜桔压榨后的固体残渣处理。

柑桔残渣→压榨（压榨后的固形物→干燥→陈皮）→汁→加热浓缩→糖蜜

第二步：发酵。

陈皮50克、糖蜜大于500毫升，置于三角瓶→121℃、30分钟灭菌→接种孢子接种体（酵母）→加50倍蒸馏水抽提→过滤→加碳酸钙→过滤后的固形物→加硫酸处理→过滤除去硫酸钙→滤液浓缩→结晶→成品

二、加工过程

（1）原料处理：将柑桔加工厂的加工残渣作为原料，再压榨，所得汁液加热浓缩为糖蜜；固形物干燥为陈皮。陈皮用直径0.25厘米的网筛处理。

（2）发酵：将所得陈皮与糖蜜置于容器中，加入酵母进行发酵。孢子生长和菌丝体发育温度为35℃，而后发酵产酸温度为30℃。发酵时间以4天为宜，湿度为50%,并添加2%浓度的甲醇溶液，这时柠檬酸产量最高。

（3）加碳酸钙：发酵结束后，加入2%活性炭吸附过滤，滤液中加入碳酸钙，边加边搅拌。柠檬酸与碳酸钙形成难溶性的柠檬酸钙，从发酵液中分离沉淀出来，过滤，除去滤液。

（4）酸解：把柠檬酸钙用水稀释成糊状物，加热至85℃，缓慢加入硫酸 （根据投入碳酸钙的用量来计算硫酸用量，以碳酸钙用量的92%～95%为宜）,加入计算量的80%后，开始测定终点，方法如下。

取甲、乙两支试管，甲管吸取20%的硫酸1毫升，乙管吸取20%氯化钙1毫升，分别加入过滤后的酸解液，水浴加热至沸。冷却后观察两管溶液，如果不产生混浊，再分别加入1毫升95%的酒精。如甲乙两管仍不呈混浊，即认为达到终点。甲管有混浊，说明硫酸加量不足，需要补加硫酸。如果乙管有混浊，说明硫酸过量，应补加柠檬酸钙。

（5）浓缩、结晶：将脱色后过滤所得清液，加热浓缩到36.5～37波美度时即可出罐。冷却至柠檬酸结晶后，用离心机将母液脱净，用冷水洗涤晶体，置于阴凉处除去表面的水分即为成品。

三、注意事项

（1）洗净的柠檬酸钙应及时酸解，以防发霉变质。

（2）柠酸酸浓缩时腐蚀性较大，故多采用搪瓷衬里的浓缩锅。浓缩液浓度过高易成粉末，过低则造成晶核少，成品颗粒大，母液中残留有大量柠檬酸而影响产量。