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如何制作不脱囊衣的糖水桔子罐头

放大字体缩小字体发布日期:2009-11-05
核心提示:不脱囊衣的糖水桔子罐头的生产工艺是蜜桔剥皮、分瓣后,将桔瓣浸泡在柠檬酸等有机酸溶液中,然后称量装罐、注入糖水,经真空脱气封口后,加热杀菌成制品。此法最大特点是无脱囊衣工序,但桔瓣上覆盖的囊衣却转为可食部分。 传统的全脱囊衣工序系采取盐酸及氢氧化钠溶液

不脱囊衣的糖水桔子罐头的生产工艺是蜜桔剥皮、分瓣后,将桔瓣浸泡在柠檬酸等有机酸溶液中,然后称量装罐、注入糖水,经真空脱气封口后,加热杀菌成制品。此法最大特点是无脱囊衣工序,但桔瓣上覆盖的囊衣却转为可食部分。

传统的全脱囊衣工序系采取盐酸及氢氧化钠溶液浸泡处理,但在脱囊衣的酸碱处理过程中,由于桔瓣果肉外露,故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的产生,另外为了除去残留碱,约经1小时的水洗流漂,容易造成砂囊内的果汁成分流失。

为克服上述传统全脱囊衣糖水桔子罐头生产方法和雷竞技百科 上存在的问题,故开发带囊衣糖水桔子的生产方法。

制作方法 首先,剥皮、分瓣,桔瓣在0.5~10%柠檬酸等有机酸溶液中,以30~60℃浸泡10~60分钟,或者以冷酸溶液(约10℃以下)浸泡一夜左右。然后,缓缓水洗,沥水后称量、装罐,注入30~50%的糖水,经脱气封口后,以80℃约20分钟加热杀菌,即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是说,使有机酸浸透到囊衣组织里,杀菌时因罐内桔瓣浸泡在糖水之中,受其加热作用而使其囊衣实现可食化。

工艺优点 按本方法生产的带囊衣糖水桔子,由于省去了桔瓣脱囊衣工序,并且不需要碱处理,所以不必进行长时间的漂洗。因此,几乎不损伤桔瓣,又不招致果汁成分的流失,同时还能提高原料利用率。桔瓣表面包裹着光滑的囊衣,食味和口感都很好。因省去了以往的碱处理及相应的水漂洗工序,所以使整个处理工序的所需时间,也能比传统方法缩短1小时以上。还有废水中不含囊衣碎片及胶质物,因此对工业化生产场合的废水处理非常有利。总之,此法可大幅度地缩短加工处理时间,并对雷竞技百科 、工程管理都是很有效的。

实例 剥皮、分瓣后的桔瓣,在40℃的3%柠檬酸溶液中浸泡40分钟。缓缓水洗后沥去水后称取约250克桔瓣于5号罐内,注入40%左右的糖水。然后真空封口,以80℃左右加热杀菌约20分钟后冷却,即为成品。

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关键词: 囊衣 糖水 桔子 罐头

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