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营养山楂冻的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2009-01-15
核心提示:营养山楂冻是以鲜山楂、白糖、明胶等为原料制成的一种高蛋白美味小食品,其外观晶莹,口感酸甜,是消食化积、开胃健脾的营养佳品。其加工技术如下: 原料配比: 鲜山楂2.5公斤、红薯5公斤、糖6公斤、明胶0.35公斤、柠檬酸20克、苯甲酸钠15克、山楂香精15毫升、胭脂红色


营养山楂冻是以鲜山楂、白糖、明胶等为原料制成的一种高蛋白美味小食品,其外观晶莹,口感酸甜,是消食化积、开胃健脾的营养佳品。其加工技术如下:

原料配比:

鲜山楂2.5公斤、红薯5公斤、糖6公斤、明胶0.35公斤、柠檬酸20克、苯甲酸钠15克、山楂香精15毫升、胭脂红色素0.49克、巧克力色素0.01克。

工艺流程:

山楂、红薯→洗净→软化→打浆→糖煮→加辅料混合→倒盘→冷却切块成型→包装

操作要点:

(1)原料处理:将山楂洗净。加果重等量水加热软化,除核除杂后趁热用打浆机制成浆状。将红薯洗净,入锅蒸熟去皮,用绞肉机绞成泥状。将明胶用水冲洗干净,加水1.25公斤泡胀,而后用60℃温水水浴溶化。苯甲酸钠与柠檬酸分别用等量冷开水溶解,胭脂红和巧克力色素配成10%溶液备用。

(2)糖煮浓缩:在锅内加1公斤水,放入6公斤白糖,加热使糖溶化,而后将山楂浆和红薯泥倒入,大火加热至沸,再小火加热浓缩20-30分钟,使可溶性固形物达78%以上。

(3)加辅料混合:在上述浆料中加入苯甲酸钠溶液,搅匀,再倒入明胶液搅匀,加热到95℃保持5分钟,最后将柠檬液倒入搅匀,停火,加色素溶液,搅拌冷却至80℃左右。加山楂香精溶液,迅速混匀。

(4)倒盘冷却:将糖煮好的浆料趁热倒入冷却盘内(盘底涂植物油防粘),摊成1厘米厚层,静置冷却2小时左右,即可凝结。

(5)切块成型:将冷凝好的大块倒出,按要求切成条状,晾6─8小时,逐个玻璃纸包裹。

(6)成品规格:成品呈山楂红色,外观半透明,质地细腻饱满,口感软韧酸甜,有浓郁的山楂风味,含糖50%左右,常温下可保持3个月。

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关键词: 营养 山楂冻 加工

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