虾蟹类为甲壳属,例如小虾、对虾、龙虾和小龙虾等，还包括一些蟹类。

  (1）小虾

  小虾捕获后，在船上去头、去皮、分等级和去肠线，装入涂蜡的纸盒中冷藏。有的纸盒有内衬材料，防止小虾受氧化和丧失水分；有的纸盒底部有孔，待小虾冷冻后，连同纸盒一起浸人冷水中，使小虾包上一层冰衣，或者，将纸盒盖打开，用喷水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包装的重量，一盒小虾重量2.27kg ，冰衣重量况达0.68kg ，因而增加运输费用。如果包装容器便于灌装、耐戳穿并具有高度的水蒸气隔绝性能，不致于散失水分，这就不需要包冰衣Q   实验证明，不包冰衣的小虾，如果包装在涂蜡的纸盒中，盒外再裹包一层薄膜，冷藏在一17.7℃可以保存12 个月。一盒2.27kg 的冷冻小虾，在流水解冻条件下，缩短解冻时间36 ％一55%，减轻运输重量21 ％。包冰衣的包装小虾，如果没有外层裹包，则重量损失较大，甚至虾的表面会脱水干燥，从而引起肌肉组织的变化。

  采用聚乙烯塑料袋包装小虾，并经速冻冷藏。这种方法已成为流行的销售包装方式。另外有一种采用线型聚乙烯塑料容器包装虾类，容器上面复盖一层可热封的盖子，顶盖上印刷商标和商品说明。为了防护外来机械损伤，外层采用纸盒包装。这种包装也已得到了广泛采用。

  大的虾当以成对等级出售。批发是桶装的，每桶90kg 左右。有时制成罐头。制罐时先将虾冰冻，剥去头、尾和皮，只剩下虾仁部分，洗净后将水沥干，用盐水预煮4 分钟。这时虾肉洁白，表面呈鲜艳粉红色。如果是湿包装，可加人l ％盐水进行灌装。倘若是干包装，则须半水沥于。罐头经过抽真空后封合，然后高温灭菌。加热温度为115.5℃、121.1℃ ，时间为12 一30 分钟。温度和时间仍视罐头尺寸大小及起始温度的高低而定。干包装的灭菌时间为50 一80 分钟。罐的内涂料选用C 一型涂料，属于油基树脂并含有氧化锌颜料。这种颜料能够抑制食品中硫的作用并防止发黑。

  (２）龙虾

  讲究吃新鲜龙虾的，都愿意买活的龙虾。所以，有的销售商把龙虾养活在冷藏桶的海水里，出售活的龙虾。为了便于贮存和销售，可将龙虾浸于开水中巧秒至5 分钟（视龙虾外皮厚薄而定）, 一般只需1.5一2 分钟，剥去虾皮，取出龙虾肉，用涂蜡纸盒包装热封，并冷冻保藏。去皮的熟龙虾肉，其保鲜效果不如整条龙虾煮熟后冷冻贮藏的好。据试验结果表明，不去皮的龙虾，煮熟后于一28.8℃冷冻条件下，其贮存期可达3.5个月。

  小的龙虾可制成罐头。龙虾在盐水中煮沸20 一30 分钟，冷却后去皮，将虾肉装入镀锡铁罐，并加入盐水。罐内表面涂以防腐涂料，并衬垫羊皮纸。封罐之前抽真空。封合后在118.3℃温度下蒸煮35～60分钟（具体时间长短取决于罐的大小）。罐子的标准尺寸有85 一113.4g、170 一226.8g 、340.2一453.6g 三种。

  龙虾的一种空运包装方法，是用手工将龙虾钳绑住，放在有冰块的冷冻容器中。这种容器同时也用作蒸煮器皿。容器包装在双层壁的外包装中，中间有一层保温夹层。这种包装方式可保鲜48 小时，足够满足空运的时间要求。

  为了方便销售．龙虾可用聚酞胺（尼龙）／聚乙烯复合材料进行真空包装。

  (3）蟹类

  蟹类的捕获是有季节性的。不同季节所捕获的蟹类，其雷竞技百科 和大小都有不同。盛产季节，蟹体肥大，必须采取有效方法保存和保鲜。新鲜蟹肉的特性是，受到冷冻后，它原有的鲜美味道会遭受损失。因而，鲜蟹肉的冷冻贮存只是短期的。尤其对于蓝蟹，不论受冻时间长短，都不能维持其原来的肌肉组织、颜色和香味，不是那么鲜嫩，肌肉也变的更加坚韧了。

  采用MSAT （防潮、可热封、可印刷、透明）型玻璃纸裹包新鲜蟹肉，在一17.7℃冷冻温度下只能保存9个月。超过9个月，将会逐渐失去鲜美的香味，而且肌肉愈加坚韧。煮熟的蟹腿冷冻并包冰衣，用纸盒包装，在一17.7℃下冷冻条件下也只能保鲜9 个月。如果新鲜的蟹肉采用锡罐密封包装，并冷藏于一17.7℃下低温条件下，只能保鲜12 个月。倘若在鲜蟹中加人l ％或3 ％盐水溶液，虽然可以延缓其变韧期限，但是由于香味的丧失，其贮存期仍然不能长于12 个月。采取冷冻的方法对新鲜蟹肉雷竞技百科 的影响主要是引起蟹肉颜色和肌肉组织的恶化。蓝蟹尽管包装在密闭的容器里，如果余留空间太大，其中的空气已经中以使其颜色转变为黄色。为了保证新鲜蟹肉不会变韧，而且不会变色，必须采用水蒸气透过率很低的包装容器。生鲜蟹腿不宜采取冷冻保藏，因为只经三个月就已经变色失去香味。#p#分页标题#e#

  蓝蟹肉（包括大龙虾）制造罐头比较困难，因为硫化氢与镀锡铁皮发生化学反应产生黑色的硫化氢，使蟹肉受到污染。近年来随着罐头用的内涂料的开发和发展，已经解决了铁皮受硫化氢腐蚀的问题。蟹肉在充填人罐之前经过酸浸处理，对于抑制硫化氢的产生也有显著的效果。鲜蟹捕获后，及时加工处理，即在蒸汽中蒸煮20 一25 分钟，剥出蟹肉，经稀盐不洗涤后装罐。如果蟹肉浸渍1 ％柠檬酸溶液，并包装在酸化的盐水中，对于防止蟹肉变色，效果最好。铁罐的内表面涂以C 一型涂料，日本采用双层涂料。有时罐内衬垫一层羊皮纸。装罐后，抽真空10 一15分钟，然后封合。封合的罐头在110℃一121.1℃ 高温灭菌处理20 一95 分钟。温度和时间依罐的大小而异。