食品，尤其是密封包装的现代食品，在长时间贮存或长途运输中，发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后，人们常见到的是产气、变酸、变臭、发黏、拉丝、长毛等等，这些现象都是食品在微生物侵染下产生的。从食品的主要成分糖、蛋白质和脂肪来讲：糖的变质称为发酵，致使产气、变酸；蛋白质的变质称为腐败，由于产生了恶臭的硫化物、氮化物，致使食品发臭，产生异味；油脂的变质称为哈变或酸败，由于脂肪酸分解产生了低级的醛、酮，致使散发哈味。从造成食品腐烂变质的微生物来讲，有酵母、细菌和真菌，它们在造成食品腐烂变质的同时，自身得以大量繁殖，大量的细菌存在于水中或发生自溶，可使溶液变黏、拉丝；大量的真菌繁殖，由于菌丝或孢子的颜色不同而长出黑色、绿色、红色等不同颜色的“毛”。为了防止食品的腐烂变质，人们曾经使用过许多方法，比如盐腌、糖渍、干制、加热、真空包装、辐照等等，而最为简便有效的方法就是使用食品防腐剂、抗氧剂。

食品防腐剂、抗氧剂应食品防腐、抗氧化的需要而生，伴随现代食品工业的发展而长。当今，地方食品要在全国流通，一国的食品要在世界销售，这必然要求食品密封包装、耐贮、耐运，因而使用食品防止腐剂、抗氧剂来防止食品腐烂变质是必要的。同时，食品防腐剂不但保护了食品，同时也可以有效抑制产毒微生物，如黄曲霉等，因而可以防止微生物毒素的危害。食品防腐剂也可有效地抑制导致食物中毒的微生物的繁殖，因此，防腐剂的应用也是减少食物中毒的重要措施。由此可见，食品防腐剂、抗氧剂对于现代食品来讲，不是可用可不用的东西，只能是用这种还是用那种的选择。