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豆制食品该怎样包装

放大字体缩小字体发布日期:2006-09-18
豆制食品泛指以豆类为原料制作的食品,这类食品的蛋白质和脂肪含量比较高,蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要,而且含有大部分食物所缺少的赖氨酸。由于我国幅员辽阔,各地区饮食习惯各不相同,各地特产的豆制品种类繁多,主要有豆奶、豆腐、腐乳、豆豉、豆酱、豆干等。

  豆制食品的包装要求

  豆制食品的种类繁多,有的含水量多一些,有的含水量少一些,变质的原因也各种种样,但大部分变质的豆制食品都是因霉变和氧化造成的,因此,豆制食品的包装主要从防霉变和防氧化方面考虑。

  防霉

  以豆类为原料制作的豆制食品在适宜的温湿度条件下霉变时,会产生黄曲霉素。黄曲霉毒素能伤害人的肝脏,引起癌变。国家标准GB2761—81《食品中黄曲霉素B1允许量标准》规定,豆类及发酵食品中黄曲霉素B1的含量不应超过5mg/kg。因此,在对豆制食品进行包装时应尽量防止霉变发生,抑制黄曲霉毒素的产生。

 防氧化

  豆制食品中的脂肪含量比较高,氧能使脂肪发生氧化褐变反应,脂肪氧化产生的过氧化物,不但可以使豆制食品失去其食用价值,而且会产生异味,产生有毒物质,氧还能使豆制品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。因此,在对豆制食品包装时应该尽量降低包装内氧的含量,可采用真空包装或充气包装。

遮光

  光线会促使豆制食品中脂肪的氧化褐变反应加快,使其发生氧化性酸败。另外,光线会引起豆制食品中含量丰富的蛋白质变性。光线吸收越多,食品变质就愈快愈严重,为防止光线对豆制食品的影响应减少或避免光线直接照射食品。

  另外,温度和湿度对豆制食品影响也很大。在适当的温度和湿度下,豆制食品会发生霉变,产生有害物质,如黄曲霉素等。过高的温度会使豆制食品的腐败速度加快,食品受潮后也会促使微生物的繁殖,助长油脂氧化分解,促使褐变反应和色素氧化等。

  豆制食品的包装材料

  豆制食品种类繁多,制作方式各异,表现出的特征也各不相同,因此在包装材料的选用上也大不相同。一些常用的豆制品包装材料有陶瓷、玻璃器皿、塑料、复合包装材料等。

  陶瓷

  陶瓷是以铝硅酸矿物或某些氧化物为主要原料,经粉碎、混炼、成形、烧结而成的一种制品。陶瓷对温度的剧变不太敏感,遮光性能好,化学稳定性好,耐酸、耐碱、阻隔性较好,而且刚性好,不变形,不老化,抗压性能好,特别适用于腐乳、霉豆腐的大件包装。

  玻璃器皿

  玻璃是腐乳、豆豉包装时所广泛采用的一种包装材料,玻璃的气密性、防潮性、防水性、保香性、展示性等极为优异,完全无毒、无味。但是,玻璃器皿的运输费用较大,且易碎,导致其用量增长较慢。

  塑料包装材料

  塑料是一种以高分子聚合物为基本成分,再加入一些用来改善性能的各种添加剂而制成的高分子材料,也是豆制食品广泛采用的一种包装材料。如豆腐干、百叶等豆制食品的短期储存可以用低压(高密度)聚乙烯薄膜袋包装来实现,高密度聚乙烯薄膜坚韧耐撕、耐热和耐油性优良、无味、无霉、防潮、透气性好,可作蒸煮袋。塑料是豆制品包装的主要发展材料之一。

 复合包装材料

  复合包装材料由两种或两种以上的包装材料复合而成,它保留利用单一材料的性能,并能发挥各组合材料的优点。复合材料在豆制食品包装中占有很重要的位置,如需要储存较长时间(3个月左右)的高水分豆制品的包装常需要用复合薄膜包装,常用的复合薄膜有:PET/PE、PE/Ny/PE;豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品,如果长期储存一般选用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/A1/PE等高性能复合薄膜材料,复合材料良好的性能还特别适用于豆制食品的真空包装和充气包装。

  另外,用得比较少的包装材料还有金属罐等,用于制作罐头食品。

 常用豆制食品的包装方法

  鲜豆腐的包装

  目前,我国鲜豆腐的生产基本上是采用手工方式生产的切块豆腐,切块鲜豆腐属于高水分豆制食品,水分含量高,十分容易破碎,包装比较困难。目前采用的包装方法基本上是即时包装法,或用塑料袋装或置入泡沫PS盘中,然后将盘一起装入塑料袋中,最后将袋热封。豆腐的包装,基本上有两种形式:一种是采用聚丙烯材料的包装盒包装,它是将豆乳自动灌装到盒内,每盒装量一定,然后加盖密封,再通过蒸煮杀菌制成。由于容器是加盖后蒸煮的,里面原有的细菌等微生物在高温蒸煮时被杀死,而外界的微生物又很难进入,因此可以保持较长时间不变质。这类包装容器可以大批量工业化生产,成本比较低,在销售过程中,顾客也无须自备容器,比较方便,是一种较理想的包装方法。另一种是通过充填结扎机直接把豆乳装入包装袋内,这种方法由于没有经过灭菌处理,因而豆腐的保质期比较短。

  豆腐干的包装

  豆腐干是一种半脱水豆制食品,有卤制的和非卤制的两种。豆腐干一般体积较小且含水量低,因此不太容易破损。豆腐干的包装一般采用真空包装法,现在超市中陈列的豆腐干基本上是采用此法,它是先将豆腐干置入复合薄膜薄袋中,然后抽真空,再进行热封口。豆腐干的包装材料应具有气密性好、防湿、热封性好、防潮、无污染等特性。另外,包装品应避免日光照射,防止光线引起豆腐干变质。如果只是短期储存,可以用高密度聚乙烯薄膜袋包装。用这种袋封装后能在100℃的高温条件下蒸煮消毒,而且价格低廉。

  腐乳的包装

  腐乳,又名豆腐乳,是一种发酵性豆制食品,成品一般都色泽鲜艳、气味芳香、后味绵长、质地柔软。腐乳质软,比较容易破碎,因此在选择腐乳包装材料时应优先考虑耐压、成型效果好的包装材料,同时腐乳是一种发酵性食品,对其包装时应充分考虑气密性、霉变、外界微生物和细菌的侵入及脱水等情况。目前,腐乳采用的包装材料基本上是玻璃瓶,并配以金属瓶盖。另外,陶瓷罐也可用于腐乳的包装。腐乳保存时也应该避免光线的照射。

 豆豉的包装

  豆豉是我国四川、湖南、江苏、广东等南方地区的发酵豆制食品之一。豆豉的原料为黄豆或黑豆,原料经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工艺而制成成品。豆豉属于高水分豆制食品,易引起霉变,如绀豆豉最容易发霉变质,同干货类食品一样会生长嗜干性霉菌。因此,豆豉的包装要能防潮、防霉变及外界细菌和微生物的侵入,豆豉的包装材料主要有纸袋、塑料袋和各种复合包装材料及金属罐。用纸袋包装豆豉,因其气密性、灭菌效果差、不防潮,气温在15℃以下时仅可保存半个月,所以纸袋包装只适宜于短期储存。如果要长期储存,应选用防潮性、气密性及热封性都比较好的复合薄膜作为包装材料,用以延长产品的保存期。另外,也可采用真空或充气包装,保质期会更长。豆豉还可与其他食品一起制成罐头食品,用金属罐进行包装。

  豆奶的包装

  豆奶和豆乳粉与牛奶和牛乳粉的性状及营养价值基本接近,故豆奶和豆乳粉的包装与牛奶和牛乳粉基本相同,目前主要采用各类软塑材料包装。

  豆奶是一种营养价值高、资源丰富、极具发展空间的营养食品。作为优良的植物蛋白,豆奶营养成分的保存与产品的消毒、包装方式密不可分。目前,市场上普遍采用塑料袋对豆奶进行包装。由于这种包装方法采用的是常规消毒法,所以即使在冷藏环境中也不能长期保存,其营养成分较易流失。目前,世界上比较先进的豆奶包装基本采用利乐砖型无菌包装技术。这种无菌包装技术采用瞬间超高温灭菌法,既可杀灭细菌,又可使豆奶中的营养成分充分保留,所以能较好地保持其新鲜品质。由于包装采用多层复合材料,具有极好的密封型、阻气性和遮光性,能有效地防止光线对豆奶营养和原有风味的影响,所以可保持较好的口感和营养价值。该种包装技术可使豆奶在常温下保质半年之久。

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