近几年，食品安全问题不断受到媒体等各方面的关注，而消费者已越来越多地习惯于在超市中选择购买安全、有保证的生鲜肉，以前那种露天市场销售的鲜肉已少有人问津。但即便是超市中售卖的鲜肉也不能完全保证其安全。根据了解，在大部分的超市，肉类也只是在放入货架时才被分割和冷藏。

　　几千年来，我们的传统是喜吃那种在凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉，并且认为还带着肉温的鲜肉最好且最新鲜。其实正是这种我们吃了几千年的鲜肉才真正地不安全、不卫生，而且肉质发硬、味道发酸。据统计数字表明，我国每年大约屠宰加工约1千万头肉牛、6千万头羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊中进行的，肉品的安全很难得到保证。如今，人们面临疯牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威胁，改革传统屠宰方式、改善肉类产品的安全，已迫在眉睫。

　　西方发达国家早于上个世纪初便开始研究肉类的安全、营养问题，并推行“冷鲜肉”这一概念，今天的发达国家市场上基本没有我们传统概念的热肉，除少量的冷冻肉外，几乎全部都是“冷鲜肉”。

　　通常，肉类在屠宰后需要经过一个冷却排酸过程，在10℃冷却24小时，pH值降到最低，大约在5．5左右，此时进行分割、真空收缩包装并且冷藏，可以最大程度地保持肉质的鲜嫩和营养，同时还能将保质期延长到30天以上。可见，在肉类产品的安全卫生和品质提升方面，包装所起的作用非常关键。

　　真空收缩包装是目前西方生鲜肉类市场使用的主流包装形式，它能够解决生鲜肉的运输和销售过程中所存在的一些主要问题：可以保持水分，防止鲜肉水分流失、色泽深暗；可以阻隔氧气，抑制好氧菌的繁殖；真空包装后于低温储存（4℃以下），可以抑制厌氧菌的繁殖；可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，保证卫生；可以防止脂肪被氧化产生异味，及脂肪颜色变化（发黄）；真空包装并且低温冷藏能够改善肉的熟化进程，使肉的口感更鲜嫩多汁：可以阻隔氧气，更长时间保持鲜肉的自然色泽。

　　鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的一环。收缩可以排除毛细血管吸水现象，减少渗水。可以使包装紧贴，明显改善产品外观。同时即使包装不慎破损，也能减少损失。可以增加包装强度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口强度。适于鲜肉包装的高阻隔收缩包装膜是多层共挤加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高热水收缩率以及抗穿刺能力，在封口处有较强的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏气。
　　真空收缩包装所提供的长久保质期可以大大扩展肉类加工厂的销售空间，有实力的企业将能够占领中长距离以外地区的市场，无论是内销或者出口。对于零售商来说，由于所有去骨、分割以及包装都已经在生产线上完成，只需开袋、切片／段再放上货架，销售成本大大降低，周转速度大大加快。而且由于采用定量包装、分部位库存，按需采购，而不再发生以往销售未包装肉类时所出现的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉却因滞销而变质的情况。同时，运输成箱真空包装的肉品，每车能够比胴体运输多装载30％。而且生鲜肉在冷藏、真空的状态下，由于内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，且能保持充足水分，从而可缩短肉品烹调时间，所以无须使用添加剂如嫩化粉等。餐馆酒店采用这种产品，还能省去烹调前肉品的修割损失及风干造成的损失。

　　今年的“两会”期间，许多代表提议就食品安全问题立法，从屡禁不绝的私宰、注水肉等问题，可以看到肉品安全还是任重道远的。从传统的散户养殖到产业化养殖，从分散屠宰到定点集中屠宰，虽然已经有一些政策性的引导，然而，运输、销售过程中的包装条件，显然还没有得到足够的重视。近几年，我们注意到在肉类市场，一些品牌正在形成，如草原兴发、福成、金锣、元盛等等。双汇甚至不惜重金率先在央视黄金时间为其“冷鲜肉”打出广告，开始倡导肉类产品的品牌经营，利用已有的先进加工生产设备，把国外的“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”的肉类营销模式引进国内，建立肉类连锁店，走品牌化经营之路。

　　随着我国人民生活水平的不断提高，肉类产业巨头的崛起，真空收缩包装的鲜肉产品将会越来越多地进入到普通消费者的菜篮里。