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关键词：真空 真空充气 食品软包装
１、定义
１．１真空包装：将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
１．２真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮，二氧化碳，氧等气体，然后完成封口工序。
２、作用机理
２．１真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤１％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤０．５％时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。 （注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素Ａ和Ｃ损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。 （注：油脂酸败的机理，其主要原因是油脂在贮存中水解出游离的脂肪酸，受湿、热、光和氧的作用，含双键的脂肪酸在氧的作用下，先氧化成过氧化物，再分解出低醛、酮、酸等有“蛤喇味”的产物。油脂酸败后其食用价值降低，口感、嗅感变劣，其营养素必需脂肪酸严重破坏，ＶＡ、Ｖｖ、ＶＤ失去生理作用。） ２．２真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
２．２．１抗压：因食品经真空包装后，外界大气压强加在包装袋外，使其收缩变形，故许多食品如松脆易碎食品（茶叶、膨化食品、果蔬脆片）易结块食品（肉松、奶粉）易变形走油食品（蛋糕、月饼）有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等，均须采用真空充气包装，食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。 ２．２．２阻气：真空包装和真空充气包装所用的包装袋一般均采用气密性较好的复合薄膜材料，但气密性最好的复合薄膜也有一定的透气率，真空包装后，包装袋外的空气还会慢慢地渗透到包装袋内，即影响到食品的保质期，而采用真空充气包装后，包装袋内压强大于包装袋外压强，袋外空气很难进入袋内，即有效地延长了食品的保质期。
２．２．３保鲜：真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二～三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
３、适用范围
３．１真空包装
①腌腊制品：香肠、火煺、腊肉、板鸭等。
②酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等。
③豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等。
④熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等。
⑤方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等。
⑥软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。
３．２真空充气包装
①茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等。
②油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。
③蛋糕、月饼等。
④奶粉、咖啡、巧克力等。
⑤各种土特产、名贵中药材。
⑥各种脱水蔬菜。
４、气调包装
真空充气包装，国外在七十年代已开始广泛使用，称气调包装或气体置换包装，是在真空后再充入以二～三种气体按一定比例混合的气体，适用范围远远大于真空包装，除包装后需要高温杀菌的食品或为了减少体积的包装必须采用真空包装外，其余采用真空包装的食品均可以真空充气包装替代，而许多不宜采用真空包装的食品也可采用真空充气包装。 许多食品只要真空除氧就能达到延长保质期的目的，但又不宜采用真空包装，则只需在真空后充入氮气（Ｎ２）即可，因Ｎ２是一种惰性气体，化学性能极其稳定，主要起充填作用，使食品包装后抗压、阻气、另有保香作用，真空充氮包装应用广泛，主要有茶叶、果仁、瓜子仁、肉松、膨化食品、果蔬脆片、奶粉、脱水蔬菜等。
有些烘烤食品，如月饼、蛋糕，含水量中等，含油脂成份较高，采用普通包装保质期极短，另外月饼生产在中秋节前，当时气温较高，极易发霉变质，而采用真空后充入Ｎ２和二氧化碳（ＣＯ２）二种气体，混气比例一般为Ｎ２占３０％～６０％，ＣＯ２占７０％～４０％，则保质期可比普通包装延长２～５倍。因为ＣＯ２具有抑制细菌和霉菌的作用，但过量的ＣＯ２则可能使食品略带酸味。 新鲜猪肉、牛肉贮藏保鲜原来均采用－１８℃冷冻，营养口感均受影响，不受消费者欢迎。而采用真空后充入氧气（Ｏ２）和ＣＯ２二种气体，混气比例一般为Ｏ２占，６０％～４０％ＣＯ２占４０％～６０％，在－１～３℃低温冷却，则保鲜期将达到１０～１４天。因高浓度Ｏ２可抑制厌氧菌的繁殖，并保持鲜肉的鲜红色。另外，冷却肉的营养价值还高于刚屠宰的新鲜肉。
果蔬的气调保鲜是难度最高的，因果蔬收获后仍保持呼吸作用，过快的有氧呼吸或无氧呼吸都会使果蔬老化或腐烂，一般采用高透气性薄膜（如一定厚度的聚乙稀薄膜）并使包装袋内的Ｏ２浓度降至２～５％，ＣＯ２浓度约５～１５％，其余为Ｎ２，低温贮藏保鲜期可达到１～２周。 食品气调包装混合气体的成份和比例须根据食品的性质和保鲜要求通过试验确定。
上海水产大学研制的ＧＭ型气体比例混合器采用微机和压力传感器控制，可得到任意体积比例混合的气体，而且精度较高。
气体来源一般采用钢瓶气体并均需符合食品卫生，Ｎ２纯度要求在９９．９％以上，ＣＯ２为食品添加剂级，Ｏ２为医用级。Ｎ２也可由制氮机提供，但必须保证充足流量，纯度不低于９８％。
