摘要：在影响肉制品保存期的因素中，可通过食品包装控制部分因素的具体指标后，确定各项包装材料主要特性指标，通过测试、计算或查阅已有数据，确定符合产品要求的包装材料，比较科学地提供了一套包装材料确定方法。

　　关键词：肉制品　包装　保存期　透氧度　透光率　透湿度??

　　由于我国包装业起步较晚，特别是对食品包装研究较少，目前市场上肉制品的包装材料是通过照搬国外同类产品的包装或凭主观意愿而确定的。而照搬国外同类产品的包装存在着很大的弊端：由于产品原料、工艺、理化指标等各有不同，对包装的要求也不同，不能简单照搬；另外，我国大量传统肉制品在国外几乎没有，无法借鉴。?

　　要做到科学地选择包装材料，必须从被包装的产品入手，在对产品特点有充分了解的前提下，利用一套科学严谨的包装材料确定方法来决定最适合的包装材料，本文旨在对包装材料的选择方法进行探讨。?

1　选择肉制品包装材料的影响因素?

在了解了肉制品特性的条件下，应确定食品包装能从哪些方面发挥作用，能控制哪些因素。?

1、1　空气?

　　氧气(O2)。新鲜肉的色泽是促进销售的重要外观因素。若放血充分，肉的色泽主要取决于肌肉中的肌红蛋白，而肌红蛋白一般经过两个转变：第一是由紫红色(肌红蛋白)转变为鲜红色(氧合肌红蛋白)；第二个是由鲜红色转变为褐色(高铁肌红蛋白)。鲜红色是消费者喜爱的颜色，保色的关键就是减缓第二个转变，而氧气分压对颜色的转变起着至关重要的作用。氧浓度同样会影响微生物的生长。氧浓度≤1%时，微生物繁殖速度急剧下降，当氧浓度在0.5%以下时多数细菌受到抑制而停止繁殖，而肉类腐败菌基本上是需氧菌，所以控制氧浓度尤为重要。另外，氧浓度还会影响脂肪氧化变质。?

　　二氧化碳(CO2)。CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期的目的。如高浓度CO2可明显抑制假单胞杆菌、大肠杆菌的生长，从而保证鲜肉的安全性。且高浓度CO2可延缓肉包装后，能通过包装材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控制包装内的气体浓度，从而抑制空气对肉制品的不利影响。?

1、2　光?

　　光线能量在鲜肉的保藏过程中能促进高铁肌红蛋白的形成。一般来说，红色光能改善肉色；白色荧光通常对肉色不产生可感觉到的影响；紫外光对肉的颜色影响非常大，肉品暴露在紫外光中很短一段时间就会变褐。
?
1、3　水分活度(Aw)?

　　在任何温度下，随着Aw的降低，微生物的生长能力减弱，延迟期延长，可抑制腐败菌生长。而环境的水蒸气可以透过包装材料改变包装内的Aw。因此，包装材料的透湿性能就直接影响肉品的Aw。另外，O２可溶解在水中，以水为介质进入包装内环境，导致肉品发生变化。?

1.4　香味或异味的阻隔?

　　生肉不具备芳香性，这里指的是熟肉制品的香味物质通过包装的阻隔作用可尽量减少风味物质的散失。同样，包装外的异味物也无法透入包装内影响肉品风味。?

2　包装材料的确定方法?

　　要确定肉制品包装材料，必须确定产品的性能指标。?

2．1　透气度?

　　塑料薄膜透气机理：气体溶解于薄膜的分子中，再通过扩散渗透进去。?
根据材料间"相似相溶"的原理，与密封材料极性相似的气体(即具有与材料类似结构的气体)在该材料中有较大的溶解度，从而可得到较大的透气量。相反，与材料极性不同的气体在材料中的溶解度较小。这就是说，材料对气体的通过有一定的选择性，非极性气体对非极性包装材料，极性气体对极性材料有较好的透气性；非极性气体对极性材料，极性气体对非极性材料有较好的不透气性，这是在选择肉品包装材料时应考虑的一个重要因素。?

　　在肉制品包装中，要阻止氧气的进入，使用充气包装时还要阻止氮气和二氧化碳气体的散失。由于这几种气体是非极性气体，故应选用聚氯乙烯、尼龙、聚酯等极性塑料薄膜。?

　　降低材料透气性的另一个方面是阻止气体在材料内部的扩散。包装材料的加工方法的不同，透气性也有不同。如塑料薄膜经定向拉伸后其透气性将降低。气体在材料内部是从非结晶区通过，而不能从结晶区通过，所以，在选择材料时，不仅要对材料的极性做出选择，还应该选择密度较大，结晶化程度较高，经定向处理过的材料。由于透气度受到很多因素的影响，所以，用透气性测试仪能准确地知道包装材料的透气度。
?
2．2　透光率?

　　要减少或避免光线对肉制品的影响，主要的防护方法是通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射肉制品。包装材料中，纸、铝箔有良好的遮光性，但同时也有不透明、消费者看不到内装物的缺点，严重影响了销售。若使用有一定透明度的塑料来包装，就必须考虑塑料薄膜的透光率，减少或避免肉制品敏感的光波进入。?

　　透光率是指透过材料的光通量与入射的光通量之比的百分数。各种透明塑料都有它自己的光谱选择性，且厚度对透光率也有影响，材料越厚，透光率越小，如表1所示

　　在测出引起肉制品品质变化的光的波长及光吸收量之后，可选择既遮挡该种光波，又有一定透明度的包装材料，也可通过加入不同的着色剂或在其表面涂敷不同颜色的涂料达到遮光效果。包装材料的透光率则可用积分球式雾度计测量。?