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罐头食品包装:练好“内功”(上)

放大字体缩小字体发布日期:2006-09-18

  罐头食品的雷竞技百科 安全问题一直是质检部门及消费者关注的热点,如何在不加防腐剂的条件下延长罐头食品的保质期,更是罐头食品生产企业在加工中的难点。中国罐头工业协会顾问、高级工程师杨邦英教授指出,罐头行业在管理和封罐工艺两方面的瓶颈需要突破:在管理方面,一是产品雷竞技百科 抽检的形式,使得一部分不合格却没有被检出的产品钻了空子,流入到市场;二是大量的出口产品,由于国外对于产品卫生雷竞技百科 的关注而忽略了产品本身的感官雷竞技百科 ,使得一批口感差、感官性能次的产品出口到国外。在工艺方面,更需要各生产企业及操作人员的重视。

  罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品达到商业无菌要求,能在常温下长期存放。因此,罐头食品对包装容器的密封性要求非常严格。包装容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,首先应达到绝对密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而腐败变质;第二是罐头包装容器内壁与食品接触部位必须能够耐腐蚀,保证食品不受到容器腐蚀而影响到食品安全卫生和色香味。

  罐头食品容器包装材料种类很多,主要有镀锡薄钢板(俗称马口铁)、镀铬薄钢板、铝合金板、玻璃罐、铝塑复合包装材料、纸塑铝复合包装材料(俗称利乐包)、可耐热杀菌的塑料罐等。目前我国每年生产各种罐头食品300万吨左右,使用的包装材料大部分是马口铁。马口铁包装容器具有很多优点,容器的密封性能好;能耐高温高压杀菌,传热性能好;容器能采用高速度机械化生产,延展性能好,目前制罐机械化生产,速度每分钟可达到600罐以上;重量轻,价格较低,耐腐蚀性好,便于回收利用;废弃后5年即腐烂成为泥土,不会造成环境污染;能耐较粗放搬运;外界气温剧烈变化对内容物影响较小等。

  除马口铁外,罐头食品包装用得较多的还有玻璃罐,其优点是化学性质很稳定,不会与食品发生化学作用,而污染内容物;由于玻璃罐透明,可以明显地看到罐头内容物的色泽与形状,便于消费者选购;可重复使用等。但玻璃的机械强度和抗冷热的剧烈变化较差;重量比马口铁重3~4倍,传热速度约为马口铁罐的1/30,罐头食品杀菌升温时间通常比马口铁罐延长一倍以上。冷却时间较长,并要采用分段冷却的工艺。其他几种包装使用较少:部分鱼、贝类罐头使用铝合金罐;小量果菜汁、牛奶罐头使用利乐包;番茄酱、浓缩果汁使用铝塑无菌大包装。

内壁常见的腐蚀现象

1、 硫化腐蚀:贮藏时间较长的罐头,容器内壁或底盖,往往可以出现青紫色、灰黑色、甚至呈黑色的现象,严重时内壁上黑色物质还会析离出来,污染食品引起食品变色,这种现象称为硫化腐蚀。

在近期的抽查中,发现不少炼乳罐内壁腐蚀,污染炼乳,造成炼乳成为“锈乳”,影响消费者健康的问题,就属于硫化腐蚀。主要是由于这些食品中含有大量蛋白质,在杀菌和贮藏过程中产生硫化氢或其他硫化物而含有-SH原子团,这些物质与马口铁制罐过程表面有划伤部位的铁、锡作用,最终产生黑色硫化腐蚀物。

2、罐内壁均匀腐蚀:酸性食品罐头,在容器内壁常会出现均匀的溶锡现象,使罐壁锡层晶粒体全面外露,出现均匀腐蚀,罐头食品中锡含量增加一些,时间短不会超过国家卫生标准200mg/kg,食品也不会有铁腥味。但贮藏时间过长,腐蚀继续不断发展,就会造成罐壁锡层大片剥落,钢基外露,此外食品中不但锡含量急剧增加,食品出现铁腥味,而且产生大量氢气,造成氢胀罐,严重时会造成胀裂。此时,这种罐头食品已失去食用价值和商品价值。

3、罐内壁产生局部腐蚀:罐头食品在开罐后,常会在顶隙部位液面交界处发现暗褐色腐蚀圈(俗称氧化圈)存在,这是由于在顶隙中残存氧气的作用下,对马口铁产生腐蚀作用,严重时会污染内容物。

4、罐内壁产生集中腐蚀:在罐头内壁出现有限面积的溶锡现象,这就是集中腐蚀的表现,如孔隙点、麻点、黑点、严重时在罐壁上出现穿孔。
5、异常脱锡腐蚀:有些食品内含有特种腐蚀因子,如硝酸根离子和亚硝酸根离子,在罐头容器中与内壁接触时就直接起着化学反应, 往往在较短时间二三个月内就会出现面积较大的脱锡现象,含锡量超过国家卫生标准,严重影响产品雷竞技百科 。

6、其他腐蚀现象:罐头食品的腐蚀变质是很复杂的,除以上常见的几种现象外,罐头内壁腐蚀变质还受到很多因素的影响。罐头食品品种繁多,所含成分各异,有腐蚀性强,有腐蚀性弱。罐头食品还添加多种调味料如糖液、盐液、番茄酱、酱油、醋和各种辛香料。这些调味料的添加就更加促使罐内壁腐蚀进一步复杂。

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