四、一次处理

　　水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序，称为一次处理。

　　(一)去鳞

　　将鱼体与处理台面呈平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向，由尾部向头部去除鳞片，如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除；较细鳞片的可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行，背部朝人，逆向去除鱼鳞。

　　(二)去鳃及内脏

　　1．鱼头朝右，以右手持出刃刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。

　　2．将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。

　　3．打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插人鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。

　　4．以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位，此时要小心不要伤及鱼卵之类。

　　5．用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使其头部分离。

　　6．鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。

　　(三)清洗

　　清洗为完成一次处理的作业，在此阶段的作业中，鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑之处，也要完全清除，此时可用毛刷刷去。

六、冷盐水机处理

　　水产品经一次处理后，已长时间暴露于室温下(15℃—18℃)，鱼体会有回温现象，此时须再以冷盐水机宋做降温作业，并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌，处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水，为3.5度的盐度，而其温度应控制在–1℃—2℃之间，处理时间约在15分钟左右。

七、二次处理

　　经冷盐水机处理过的水产品，先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。

　　水产品商品化之处理方式如下：

　　(一)整体鱼或全鱼

　　保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整体鱼(Round Whole)，如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。

　　(二)半处理鱼

　　经去除鱼鳃、内脏，未再进行切割作业即包装成商品的，称为半处理鱼(Semi Dressed)，如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。

　　(三)片鱼

　　半处理鱼以刀去除鱼头后，将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理，称为二片处理(Fillet)，如虱目鱼等。

　　(四)三片鱼

　　以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉，称为三片鱼，此为切生鱼片的做法。