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超市水产品加工处理及包装销售(中)

放大字体缩小字体发布日期:2006-09-16
 四、一次处理

  水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序,称为一次处理。

  (一)去鳞

  将鱼体与处理台面呈平行状,腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向,由尾部向头部去除鳞片,如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除;较细鳞片的可用钢刷去鳞;其反面则仍需鱼体与台面平行,背部朝人,逆向去除鱼鳞。

  (二)去鳃及内脏

  1.鱼头朝右,以右手持出刃刀,左手按住鱼体,先将鳃的根部切离鱼头,再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。

  2.将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处。

  3.打开鳃盖到能切到鱼腹的程度,将鱼刀插人鳃盖下,进行切开鱼腹的动作。

  4.以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位,此时要小心不要伤及鱼卵之类。

  5.用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起,以鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使其头部分离。

  6.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近予以切除。

  (三)清洗

  清洗为完成一次处理的作业,在此阶段的作业中,鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑之处,也要完全清除,此时可用毛刷刷去。

六、冷盐水机处理

  水产品经一次处理后,已长时间暴露于室温下(15℃—18℃),鱼体会有回温现象,此时须再以冷盐水机宋做降温作业,并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌,处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水,为3.5度的盐度,而其温度应控制在–1℃—2℃之间,处理时间约在15分钟左右。

七、二次处理

  经冷盐水机处理过的水产品,先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分,然后再做商品化作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。

  水产品商品化之处理方式如下:

  (一)整体鱼或全鱼

  保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整体鱼(Round Whole),如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。

  (二)半处理鱼

  经去除鱼鳃、内脏,未再进行切割作业即包装成商品的,称为半处理鱼(Semi Dressed),如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。

  (三)片鱼

  半处理鱼以刀去除鱼头后,将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理,称为二片处理(Fillet),如虱目鱼等。

  (四)三片鱼

  以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉,称为三片鱼,此为切生鱼片的做法。

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