关键词：水产品

超市水产部门依据当日水产品的销售情形，以及次日的天候状况、季节等各项因素，来预估次日销售所需的水产品品项与数量，并分别向总部或由采购人员下订单。采购人员依据需求，分别统计各种水产晶的采购数量，再向批发市场或厂商采购，送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等，其作业流程如下：

　　订货→统计→采购→验收→敷冰→原料入库→一次处理→冷盐水机→二次处理→装盒→包装→标价→出货→准备室→配送→超市→陈列→销售→订货。

　　一、原料采购

　　水产品的原料来源有直接运销、批发市场、贸易商、加工厂等四个主要通路，分述如下：

　　(一)直接运销

　　农政单位为了缩短农、渔、牧产品的运销通路以提高农民所得，降低超级市场的进货成本，近年来已辅导各地区渔会设立渔货分装场，处理、包装超市所需的部分水产品，如文蛤、蚵、蚋等小包装成品，超市可直接向渔会订购所需的数量。

　　(二)批发市场

　　鱼市场(批发市场)为消费地的渔货集散地，水产品货色齐全，价格也依当时的供需情形而是，一般来说，相当合理；量少、养殖鱼、现捞鱼等皆可由批发市场采购。

　　(三)贸易商

　　冷冻远洋渔货。大部分是由贸易商进口后，贮存于冷冻库，再出售给批发商或加工业者，这类渔货可直接向贸易商采购。

　　(四)加工厂

　　虾、贝类、渔干类，是由加工厂加工处理后再予以贮存，或直接送批发市场批售。该类产品可直接向加工厂采购。

　　二、验收

　　水产品因鱼体大、小不同，价格的差异性相当大，因此验收时，须详细核对订购单的规格，并详细过磅验对数量，且以中心温度计，分别测试原料的表面温度与中心温度。冷藏品的表面温度应在5℃以下才算合格，而冷冻品的中心温度应在–18℃以下才算合格。此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度，劣品应拒绝进货，否则会影响超市形象。

　　—、敷冰

　　敷冰是指利用碎冰块降低品温。采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼，经运送过程，受外界环境影响，在批发市场所覆盖之碎冰多已化解，使鱼体有回温现象，若限于作业安排，原料可能有延迟加工之虑，为免影响鲜度，均须再加敷碎冰，以维持渔货鲜度。

　　三、原料进库与解冻

　　为维持水产品的鲜度须做好温度管理，尤其是原料。无法即时做一次处理的原料，应立即依其原料的性质，分别送人冷冻或冷藏库中贮存。

　　冷冻品的原料是呈冻结状态，加工处理前，须先予以解冻，使鱼体软化后才便于切割。水产品的解冻方法有三种：

　　(一)冷藏库解冻法。

　　(二)冷盐水机解冻法。

　　(三)流水解冻法。其中以冷藏库解冻法最为安全，且不容易造成水分流失的现象。解冻后鱼体的鲜度、口感均佳。在加工前一天，即将冷冻原料移至冷藏库中，使其温度逐渐升高至0℃左右，然后再行处理。