以芹菜为原料，经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜，集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体，并且咸酸适口，味美嫩脆，便于运输销售，所以，是一种很有发展前途的蔬菜加工品。

1．原料预处理

选择鲜嫩翠绿，粗细均匀，无变色，叶柄长的芹菜，、除去老叶和须根及老黄病坏部分。仔细清洗，切成2—3厘米左右的小段。用200ppm的叶绿素铜钠溶液浸泡6—10小时，用流动水漂洗5分钟，晾干表面的水分，备用。

2．泡菜坛的准备

为造成良好的嫌气环境，有利于乳酸发酵，同时抑制其他杂菌的活动，泡菜发酵应在泡菜坛内进行，泡菜坛先用40—50℃的温水浸洗5—10分钟，再用清水冲洗干净，最后用90—100℃；热水短时冲洗消毒，倒置备用。

3．配制泡菜液

用硬水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化钙。按水量加入6%—8%的食盐，加热煮沸。冷却后，加入0.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖或红糖、3%鲜红辣椒(留出少许封口用)。另外，将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好，备用。

4．入坛泡菜

将处理好的芹菜装入坛内，量为坛的一半，压实，放入香料包。再继续装入原料，离坛口10厘米时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，切忌原料露出液面，否则易氧化变质。盖上假盖扣上碗形的坛盖，在泡菜坛的水槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口。

5．发酵成熟

将泡菜坛置于荫凉处，任其自然发酵。当乳酸含量达0.6%—0.8%时，泡菜即成熟。一般夏天需7—8天，冬天15天左右。

6．拌料

将成熟的泡菜从泡菜坛中取出，立即进行调配包装，操作时间尽可能短。加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精和0.25%乳链菌肽。

7．装袋

将调配好的泡菜立即装袋。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋。

8．真空封口

采用0.095帕真空进行封口。