食品也会因为细菌活动变质，在各种细菌中，假单胞菌是最主要的一种，它会使食品发臭；氧化肌红蛋白一旦发生氧化反应，会使食品失去原先新鲜的颜色。此外，油炸食品内含的油会氧化食品表面。高脂鱼类的不饱和脂肪酸如果发生氧化，会使鱼肉发臭。烘焙食品会发霉、变干。烘焙食品的水分一般而言低于aw 0.9，微生物并不是导致其变质的主要原因。预制食品的变质，主要是由微生物活动、酵母、霉菌或氧化引起的。乳制品也是由微生物、假单胞菌和乳杆菌引起的，导致乳制品发臭、霉变。

二氧化碳能有效抑制细菌生长，一般是单独使用或混合其它气体后用于气调包装。对大多数食品而言，气调包装技术能有效延长货架期。

气调包装的主要作用有：

◆延长货架期，减少销售环节中由于“过期”造成的损失
◆保存食品原有的风味、质感和外观形象
◆提高生产效率，延长生产周期
◆简化5天生产、7天销售可能发生的问题

变质

◆家禽

微生物，特别是假单胞菌、无色菌、莫拉克斯氏菌、乳杆菌、酵母菌等。
容易导致禽肉变色，特别是切碎或切块的肉类。

烹调时油引起氧化

◆红肉

微生物，特别是假单胞菌、莫拉克斯氏菌、乳杆菌、肠杆菌、酵母菌和霉菌。

变色（由红变褐）

◆海鲜

微生物，如假单胞菌、无色菌、莫拉克斯氏菌、乳杆菌、链球菌、梭菌、肉毒菌。高脂鱼类发生氧化，如鲑鱼、鲭鱼等。

◆烘焙食品

霉菌和酵母菌

发霉

失去水分

◆预制食品

微生物，如假单胞菌、莫拉克斯氏菌、酵母菌和霉菌

氧化

◆乳制品

微生物，如假单胞菌、莫拉克斯氏菌、霉菌

物理分离

◆果蔬

微生物，如假单胞菌、乳杆菌、酵母菌和霉菌

切割表面容易酶化变色

失去水分

建议储藏温度

◆禽类
-1°C到+2°C
◆红肉
-1°C到+2°C
◆海鲜
-1°C到+2°C
◆烘焙食品