前言

近年来由于国人对蔬菜的消耗量增加，对品质要求提高，加上叶菜类容易受到天候变化影响，其价格的波动幅度很大。台湾夏季蔬菜本来就容易缺乏，如果加上台风、豪雨影响更会造成菜价大幅度上扬。此外冬季寒流来袭时有时也会有产销失调情形发生。目前许多农会或合作农场普遍设立大型冷藏库供应蔬菜贮藏，将来可配合农政单位的购贮计画调节产销，因此叶菜类的中、短期冷藏技术更是被殷切需求。然叶菜类因呼吸率高，且组织柔嫩，容易受到机械伤害及失水萎雕，而不结球型叶菜类如小白菜、青梗白菜、芥蓝、叶莴苣等又较甘蓝、结球白菜等结球型叶菜类不耐贮藏，而且许多为东方人偏好的菜种，因此不结球叶菜类有关的采后处理条件常无法由国外资料中获得，故其冷藏处理条件极待自行研究建立。

气调贮藏原理

在数十年前即有人发现，调节苹果周围气体中氧及二氧化碳浓度可延长该类果实贮存寿命，自此以后有关气调贮藏之研究蓬勃发展。所谓气调贮藏(controlled atmosphere storage)，简称CA贮藏，是指将产品贮藏在不同于普通空气成分的混合气体中，主要为降低氧及提高二氧化碳含量，有利于果蔬的贮藏寿命。事实上气调贮藏是在冷藏基础上，进一步提高贮藏效果的措施，兼有冷藏和气调的双重作用。
气调贮藏容忍范围

每一种果实或蔬菜对于大气成份都有其特殊的需要以及容忍度，并非每一种作物均适合气调贮藏，对许多作物的最适大气成分贮藏条件，尚在不断的研究中。一般生鲜产品对低氧的容忍度在1～5%之间，高二氧化碳则为2～15%。在可忍容范围内，氧浓度愈低，二氧化碳浓度愈高，或两者并用，即会有较佳的保鲜效果。但若氧过低或二氧化碳过高而超过其容忍度 ,则会造成生理障碍。表一即列举数种蔬菜适当的CA贮藏条件，包括最适氧及二氧化碳比例及贮藏温度。

表一、蔬果储存或运输期间之CA条件及应用情形

(待续)