2 结果与分析

系水力(率)和水分活度变化(见表1、图1)真空包装使肉的系水力下降，汁液渗出率不断增表1可知，系水力(率)变化规律不是很明显。大劫加体有轻微下降又轻微升高而再下降的趋势。各试验组之间无显著性差异(p≤ 0.05)。试验三、五的系水力最高分别为89.2%, 89.7%，比其他组高。说明5%胶原蛋白、2.5%壳聚糖形成的薄膜能提高肉的保水性，降低汁液渗出率。

注:原料肉人，为。98.
图1 水分活度随时间的变化

图1可知:随着贮藏时间的延长各组的水分活度值逐渐上升，各验组间的水分活度无显著性差异(p ≥0.05),

2.2 pH及MS试验结果(见表2)

表2可知各组的pH值呈低~高~低的变化趋势;对照组的pH值达到最大值的天数明显的早于其它组。因为在肉的成熟和相继的保鲜过程中，由于肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肚和氨基酸，并释放出碱性基团，而使肉的pH值回升，这符合肌肉宰后变化规律。对照组、试验五组无显著性差异(p ≥0.05)，试验一组、三组无显著性差异(p≥0.05)，试验二、四组也无显著性差异(p ≥ 0.05):

注:一代表菌落数超标后未测t

对照组、试验五组与试验一、三组，试验二、四组间存在显著性差异(p ≤ 0.05).氨及胺类蓄积，使肉的pH值升高，当其达到或超过6.0时鲜肉中含硫氨基酸的分解产生HAS。表2可知:pH值与HAS试验的结果相一致。试验一组的保鲜效果比对照组好说明了胶原蛋白形成的膜对冷却肉有明显的保鲜作用，可以延长保质期3d;试验五组的保鲜效果比试验四组好说明植酸与茶多酚复合可以使冷却肉保质期延长6d