雷竞技电竞
服务号

软包装莴苣菜心的工艺探讨二

放大字体缩小字体发布日期:2006-09-16

3.1.6成熟

腌制成熟期为下缸后两个月,此时取样观察菜心颜色金黄,盐水波美度大于22Be。

3.2莴苣菜心的软包装

3.2.1 汤汁的配制

汤汁配方水45%,白糖25%,食盐5%,氨基酸(粉末)2%,酱油8%,味精2%,柠檬酸0.2%,甘草素0.01%,辣椒末4%,1+G0.4%,山梨酸钾0.1%,定量顺序的加入锅中,溶解,煮沸,经300目过滤后,冷却至常温20℃左右。

3.2.2 操作过程和工艺关键

菜胚选择 选择腌制成熟,盐度达22Be色泽金黄菜胚,剔除个别肉质较粗空心的盐胚。

漂洗 用清水洗去菜胚表面的脏物。

切片 先用刀削去菜胚表面粗纤维,用切菜机或手工将菜胚切成片形,厚度3mm左右。

脱盐 将菜胚薄片在清水中漂洗、浸泡3-5h,至口感无明显咸度。漂洗时间不宜超过8h。

压榨脱水 漂洗菜胚在压榨机中脱水60%。

浸渍 将压榨后的菜倒入盛有汤汁的浸渍盆中。以菜胚与汤汁的比例为3:2 进行浸渍3h,浸渍过程中要适当翻动,使浸渍均匀,注意汤汁应浸没至菜心内外口感基本平衡,菜胚基本饱满为止。

装袋加汤 按每袋菜心85g,汤汁55g的量进行装袋,避免袋口污染,免造成封口不严。

真空封口 真空度控制在0.09-0.1IMpa,抽气时间15-40s,视内容物温度高低而适当调整。封口宽度大于6.5mm,封口边外观应基本无皱纹,最好
选用优质蒸煮袋。

杀菌冷却 杀菌用95正负1℃水浴杀菌20min,杀完菌后用冷水迅速冷却至温度38--40℃左右。

4 软包装莴苣心产品的雷竞技百科 标准

4.1 感官指标

色泽菜心呈淡褐色或淡黄褐色,汤汁呈暗棕色,澄清透明滋气味具有莴苣特有的滋味和气味,无异味组织形态组织脆嫩,无粗纤维,形态以及大小基本一致,无空心

4.2 理化指标


分享:

推荐生产技术
点击排行
Processed in 0.453 second(s), 63 queries, Memory 1.04 M
Baidu
map