摘要：本文介绍以新鲜莴苣为原料，经过腌制后加工成软包装莴苣菜心产品的工艺过程。本实验制作的产品香气浓郁，脆鲜爽口，具有独特风味。

关键词：莴苣 腌制 软包装

王海棠张淑东张纯胄温州市农科院生态所%#&""+

莴苣为菊科，属一年生草本植物，原产地中海沿岸，我国许多地方有栽培。莴苣茎部肥大而脆嫩，肉质细嫩，味鲜美，是一种较理想的高纤维营养佳肴。

1 原料与辅助原料

莴苣、味精、白糖、食盐、酱油、氨基酸、柠檬酸、氯化钙、甘草素、辣椒末、生姜、山梨酸钾

2 制作工艺

鲜莴苣—预处理--下缸腌制--封缸--翻缸--2次下缸腌制--成熟--取用成熟菜胚--漂洗--切片--脱盐--压榨脱水--浸渍--装袋--真空封口--杀菌冷却--风干--检验--成品

3 具体加工方法

3.1 莴苣心的腌制
3.1.1原料预处理

鲜莴苣用清水洗净表面的泥土后，及时去叶、剥皮、挑筋、削去斑疤、尾梢和老根，并剔除老的、空心的、斑疤多的次品莴苣。

3.1.2 下缸腌制

经预先处理好的莴苣应于12H 内下缸腌制，否则莴苣表面会发生褐变，不但失去鲜味，色泽和脆度均受影响。腌制时缸中每下一层菜需均匀撒一层盐。在盐腌的同时加入Cacl2 0.1%，能明显改善产品脆度。腌制时加盐量为莴苣心重的10%Cacl2用10%的盐水溶解后加入。

3.1.3 封缸

下缸完毕后，将菜扒平压实，在上面再撒一层盐盖面，盖上竹片盖，按菜重的60%,均衡压上石头，石头重量一定要保证，否则影响腌制的时间和产品脆度。

3.1.4 翻缸

封缸后8~5h进行翻缸1 次，并将原卤一并倒入。第2d再翻缸1 次。翻缸要及时，要逐层翻，翻匀、翻透。翻缸可加速食盐溶化，使莴苣能迅速吸收盐分，并使上中下层均匀一致，同时还可散发缸中的热量和异味，防止变质。

3.1.5 2次下缸腌制

第3d: 早晨将菜全部捞出，沥去卤水进行2次下缸腌制，其基本过程和初腌的一致。2次腌制的加盐量为翻缸后莴苣心重量的10%,，边下菜边加盐，撒盐时再在上面撒一层生姜末，这样可以增加莴苣腌制后的香气，加生姜末的量为莴苣心重的2%。同时加入cacl2，加的量和过程与初腌的一致。菜心下缸完毕后，用盐封面，加上竹片盖，压上石头，此时石头
重为翻缸后菜重的50%。