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即食玉米棒袋装工艺要点

放大字体缩小字体发布日期:2006-09-16

  甜玉米是玉米的一个变种,它是一种果蔬兼用的新兴经济作物,随着人们生活水平的提高,甜玉米这种高级营养食品已经逐渐被人们所重视。在西方,它已成为一种大众化蔬菜。消耗最大的国家是美国和日本,甜玉米创造的农产值超过5亿美元,在蔬菜市场中仅次于西红柿的产值,而加工后其产值可增加300%~400%。目前生产上常见的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的营养成分大大高于普通玉米,含糖20%左右,超过西瓜的1倍,是普通玉米的5~6倍,同时含有丰富的VB1、VB2、Vc、VA以及氨基酸、麦芽糖、果糖、植物蜜糖等,营养价值很高,且容易被人体消化吸收,经常食用甜玉米能促进儿童智力的提高和身体发育,促使老年人延年益寿。它香、甜、脆、嫩、软,风味独特,非常可口,可作为水果食用,亦可炒食做汤,并可加工成糊状或整粒的罐头食品,在国内外市场上十分畅销,港澳市民称之为“保健水果玉米”。

  甜玉米采收季节性强,采收后品质劣变较快,货架寿命短,鲜穗保鲜难度大,如果处理不当易老化而失去其新鲜品质和风味。收后的甜玉米也必须及时加工处理或尽快食用,否则,甜度将很快下降,风味也很快劣变。一般采收后的甜玉米在常温下品质仅可保持1~2天。由于甜玉米品质上的特殊性,加工保鲜的难度很大。在单独或结合使用现有的保鲜措施或手段后,甜玉米的保鲜期也只能延长至15天左右。因此,在世界范围内,甜玉米除了有极少量鲜售外,大都加工成籽粒罐头或速冻后出售,其他甜玉米的加工品很少。为此特介绍即食软包装甜玉米棒的加工技术,为甜玉米加工开辟新途径,使经济效益更加显著。

一、工艺流程

  原料采摘→冷却→分级→剥壳去穗丝→切段→漂洗→预煮→冷却→装袋→封口→杀菌→冷却→干燥→成品。

二、操作要点及注意事项

  (1)原料采摘 甜玉米原料要求颗粒饱满、色泽由淡黄色转金黄色的乳熟期玉米,允许外带苞叶3~4张。剔除有病虫害、花斑及严重脱粒和干瘪的玉米。

  (2)冷却 为了最大限度地降低甜玉米收获时的田间热,抑制呼吸,提高甜玉米的加工品质,延长加工时间,可采用机械预冷或4℃冷水循环冷却等方式来对甜玉米进行冷却。对于来不及加工的原料应进行冷藏,以便生产出更高品质的产品。

  (3)分级 选择形状、籽粒色泽、饱满程度、无虫蛀、无缺粒、籽粒排列整齐均匀的原料进行加工。

  (4)剥壳去穗须 将玉米剥去苞叶,并除尽玉米须。

  (5)切段 将玉米棒切除两端,每棒长度基本一致,控制在16~18厘米。切段操作时,应保证切面平整,除自然的切碎籽粒外,刀口周围籽粒并无压碎。

  (6)漂洗 用流动水清洗玉米表面,要求玉米表面无花丝、污渍,清洗要迅速。

  (7)预煮及冷却 将玉米放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热,以破坏玉米组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除玉米组织中的部分气体,使组织收缩,以保证固形物的要求,减少脆性、破损粒。一般热烫温度为80~100℃,时间为6~15分钟。为了使产品的色泽更加鲜艳,可以在预煮水中加入0.1%的柠檬酸、1%的食盐。预煮后要立即进行冷却,因为残留的热量会影响玉米品质,如颜色变暗、干耗增大,同时也会给微生物的繁殖提供条件。可用16~20℃的清水喷淋或浸泡原料2~5分钟。使表面温度降至50~60℃,以保证装袋温度在50℃以下。

  (8)装袋及封口 将冷却后的玉米放入蒸煮袋中,操作时要迅速,并且应将玉米推至蒸煮袋底部,切勿将杂质滞留在封口处。可采用真空封口,要求内容物离袋口3~4厘米,一般真空度为0.080~0.090兆帕,抽真空时间为10~20秒,封口加热时间为3~5秒,从而提高其保质期。

  (9)杀菌与冷却 采用10′~20′/121℃对产品进行杀菌,杀菌后袋内水分在加热时会膨胀,为防止破袋,在冷却时将热水打回热水罐,同时打开压缩空气进气阀,保持反压高于杀菌压力0.02~0.03兆帕。热水排净后,保持0.14~0.24兆帕反压,加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃,排出冷却水,释放反压,待到压力表为零时,将产品取出。

  (10)干燥 杀菌冷却后袋外有水,采用手工擦干或热风烘干,以免造成袋外微生物繁殖,影响外观雷竞技百科 ,同时挑出真空度不够,封口有欠缺及颜色褐变的产品。

  (11)成品包装 为避免软包装成品在贮藏、运输及销售过程中的损坏。须进行包装的外包装,可采用纸袋或聚乙烯塑料袋,然后进行纸箱包装。

三、产品雷竞技百科 标准

  (1)感官指标 呈淡黄色或金黄色。籽粒完整、饱满,无残粒、无虫蛀、无缺粒、无杂色。籽粒排列紧密,形态一致。具有甜玉米应有的滋味和气味,无不良气味。产品中允许有极少量花丝,他无其杂质。

  (2)理化指标 真空度0.080~0.090兆帕;氯化钠≤0.5%;黄曲霉毒素B≤5微克/千克重金属:铅≤1毫克/千克;砷≤0.5毫克/千克;铜≤5毫克/千克。允许公差为±2%,每批产品净含量不低于标准含量。

  (3)微生物指标 产品符合商业无菌要求。

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