3.3.3　气调处理　

笋体采收后的气调处理,即通过改变笋体贮藏环境内的O2/CO2比例,以减少促进衰老的乙烯的含量,从而降低笋体有氧呼吸强度,避免无氧呼吸的出现。目前,这种处理在果蔬的商业保鲜贮藏上应用很广泛。

(1) 环境气调:在密闭的贮藏空间(如冷藏库或高密度不透气包装薄膜)内,提高CO2的浓度,降低O2的浓度,在设备方面,通过两个气泵分别将CO2和O2泵入库内。如在日本,结球生菜贮藏于0~5℃冷库,控制O2浓度为5~30 ml/L,CO2浓度为60~100 ml/L。此外N2的贮藏环境亦已被商业应用。 　

　 在环境气体调节中,还有几种处理手段也能达到保鲜贮藏的目的:(a)高浓度短时间CO2处理,日本用20%~60%的高浓度CO2处理结球生菜12~48 h,然后置于冷库内贮藏,在蔬菜贮藏上效果颇佳;(b)减压贮藏,将贮藏库(袋)内气压减至1/5~1/10气压(1 atm=101 325×105 Pa);(c)真空包装贮藏;(d)气体置换(空气抽空以CO等填充)。

限于设备等方面的原因,环境气体调节在我国刚刚起步,但在国外如日本已形成较好的商业应用,这个领域的研究,对大量竹笋的保鲜贮藏应有较好的前景。 　

　 (2) 气体调节剂: 气体调节剂指能够吸收O2、C2H4、CO2或产生CO2的一类物质,把这类物质施放于竹笋堆中,使形成低O2、高CO2、低C2H4的小环境,从而延缓笋体呼吸,达到保鲜贮藏的目的。具体有: 　

　 (a) 乙烯吸收剂: 包括物理吸附型吸收剂和氧化吸附型吸收剂。物理吸附型吸收剂主要有:沸石、硅酸钙、活性碳;氧化型吸附剂主要利用乙烯易氧化的特点,多采用氧化剂,如KMnO4,过氧化物如过氧化钙、过氧化钠等。在生产上应用多为两种吸附剂的混合物,如:硅酸钙20%+KMnO4 80%(重量比),混合后,能吸附分解贮藏环境中百万分之一低浓度乙烯。 　

　 (b) 脱氧剂: 脱氧剂主要利用还原性物质如Fe粉、Zn粉、连二亚硫酸盐、亚硫酸盐等为主剂,配以增效剂而制得,主要作用在于降低贮藏环境中O2含量,从而延缓笋体呼吸,如铁粉78 g+NaCl 1 g+Ca(OH)2 6 g+活性碳 15 g充分混合后,与水果一起装入容器密封,置于1 000 ml容器内,4天后O2全部脱除,保鲜效果良好。

　　3.3.4　热处理　 果蔬保鲜贮藏中,经过短暂的高温处理,杀死或钝化果实上害虫或病原菌,以减少腐烂,同时改变果蔬采后某些代谢过程,达到保鲜贮藏的目的,称为热处理。热处理原为一种检疫手段,近年来,因其能抑菌防霉,延缓生理活性,同时无化学药剂残留等特点,被应用于保鲜贮藏中。热处理的方法有:热水浸泡、热的饱和水蒸气及热空气处理等,也可尝试红外线或微波技术进行热处理。如高愿军等,采用30~35℃、24~36 h的条件处理山楂,常温贮藏200 d,好果率达91.7%~94.6%;欧利叶等应用热空气处理香蕉,45℃、12 min条件下可延缓香蕉成熟与衰老。经热空气处理的果实,其呼吸及乙烯释放高峰出现较迟且峰值较小,果皮细胞膜完整性保持良好。

对竹笋保鲜贮藏技术研究,应突破过去只针对某一环节而进行单一技术研究的局限,应从有控制的采收措施研究开始,综合进行抑菌防霉和延缓生理活动等多项研究,形成配套技术,以利推广应用。

竹笋产地分散,且多分布于一些边远山区,难以进行有控制的统一收购。针对这些特点,将竹笋保鲜中需技术处理的各环节划分和研究的问题归纳如下: 　

(1) 采收期:从采收后到收购前,研究侧重于竹笋的防腐保水短期贮藏技术。 　
(2) 收购期:统一收购时的处理技术。

(3) 运输期:合理的运输条件。 　

(4) 工厂贮藏:大量竹笋的贮藏条件。 　　

(5) 超市处理:竹笋作为蔬菜进入超市前的处理及贮藏条件