如何安全有效的延长肉制品的货架期是摆在众多肉类生产商面前的重大挑战。目前的热点问题是哪些？包装设备对延长货架期有哪些帮助？

方案一：无接缝设备，尽量排除氧气

Timothy L. Kent, P.E.，Raque Food Systems公司市场总监

“当我们谈到货架期延长这个问题，有三方面的因素不得不考虑。腐烂是首当其冲的因素，肉类产品决不能受到污染或变质。我们肯定不希望看到肉类产品表面有细菌生长，因为任何能腐蚀肉类的东西也可能会腐蚀你，并产生很多有害物质。 第二个必须考虑的因素是新鲜度，我们希望看到肉类新鲜的颜色。第三个因素是肉类产品的口味，因为我们希望吸引回头客。”

“在防止肉类产品腐败变质的问题上，必须确保加工设备在接触肉类的部件上都保持清洁。当然，设备可以用水清洗，但水洗过的设备仍有可能含有细菌，还会引起细菌传播。因此肉类加工设备供应商想到了解决方案，那就是制造无接缝的设备。这些为客户定制的无接缝设备价格比较昂贵，很多用户会无法承担，设备供应商们又转而寻找别的答案。”

“解决方案之一是在超高温状态下（180°F）包装，从而阻止细菌生长，但这一温度对肉类不适用。如果你加工的是流质产品，比如沙司酱，在这一温度下任何接触沙司的设备都是安全无菌的。生产商可采用活塞式灌装系统，尽可能装满容器以消除氧气存在，然后加注氮气完全排除容器内的氧气，最后进行封口。由于容器内氧气极少，肉表面将保持紫色，容器被打开后呈红色。细菌可以在蒸汽式锅炉中存货，因此这一方法也不是百分百有效，但在实践中证明，对人体有害的细菌能通过这一方式被有效杀死。”

“货架期很长的肉类产品很少见。作为一个最终消费者，我希望那些肉类零售店能采用这种设备，将肉类的货架期延长到一周左右。”

方案二：低氧气调包装系统

Mark Henry，Henry & Sons Inc.公司副总裁

“气调包装（MAP）通常都是高含氧量的系统，而现在，随着低含氧量气调包装系统的问世，肉类的安全问题和货架期都得到了改进。在这一新系统里，氧气的含量大大降低，细菌大幅度被消灭。”

“与业内传统的高含氧量MAP相比，低含氧量系统阻碍了含脂肪肉类的氧化变质，防止细菌生长，水分流失和氧气降级。使用低氧MAP系统，肉类货架期能从21天延长到45天。我们希望这种设备能够应用到更多的易腐败产品的包装上。”

方案三：温度控制

Aaron L. Brody, Ph.D.，Packaging/Brody Inc.公司总裁兼CEO

“延长肉类货架期必须要控制温度，如果在整条供应链中保持29°F，就能获得较长的货架期。肉类的货运车温度也必须得到控制，从叉车到货架上，温度都不能高于40°F。这需要资金投入，但销毁变质肉类产品或生产商搞降价活动也耗费资金。这就是你在选择包装设备、材料、结构前必须考虑的问题了。肉类包装是完整的一个系统。”

“多数肉类产品在零售店内完成包装，约30%的在工厂内完成，这30％的部分更为卫生。工厂内包装的成本略为低廉，货架期也更长一些。因为工厂内对温度的控制比超市或零售店好很多。拿生鲜小包装来说，薄膜采用发泡聚苯乙烯材料，复合一层EVOH阻隔层，采用气调包装后进行封口。当然，要延长货架期有很多种方式，其中最常用的就是高氧包装，可获得的货架期为8-9天，当然，这种方式必须在低温状态下才有效用。二氧化碳是延长货架期最有效的物质，这里的氧用于保持肉类产品的色泽。另一种方式是加大二氧化碳量，或从包装中完全抽去氧气。如果包装中完全不含氧气，肉类就能保持最新鲜的鲜红色泽。”

“降低温度可与高氧或低氧方法同时进行。近年来生产生鲜小包装的企业纷纷采用温控技术，由此才能达到最好的气调包装效果。”