食品霉变是一种常见的现象。其中有些是有益霉变，被广泛应用于酿造、制药等行业的生产。

但大多数霉变是十分有害的，稍有发生，不仅使食品感官如色泽、气味、滋味、状态、外形发生变异，而且会产生很强的毒素，引起食物中毒。

尽管目前已有许多防止食品霉变的方法，如制冷、风干、盐渍和巴氏杀菌等，但霉变仍然是食品加工业面临的一个重要问题。不同的食品因其组成不同，变质有可能是不同的菌造成的，如细菌，霉菌，酵母菌或三种菌共同造成的； 因此防止腐败菌的产生在食品行业有着重要的意义。

纳他霉素特性

近来防止食物霉变越来越重要，因为不断有证据表明许多发生在食物上的霉菌能产生高毒性的物质—霉菌毒素，在这些毒素中，其中的一些表现出了很高的致癌特性。而纳他霉素正是防止食物上或食物中霉菌生长的一个理想的解决办法。

纳他霉素最初是于1955年从链霉菌的培养物中提取出来的。经实验和实践证明，纳他霉素对于几乎全部的霉菌和酵母菌都非常有效，并且只需很小的用量就对可能生长在食物上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌发挥作用。但是这种物质对病毒、细菌或其他微生物无效。

纳他霉素纯净物呈晶状，无色无味。在水中及主要的有机溶剂中溶解度较低，这种低溶解性使它非常适合于对食物的表面处理。因为它只停留在表面，而表面正好是大多数霉菌和酵母菌产生的地方，而不会影响某些食品必需的发酵过程。

纳他霉素是酸碱两性的，在中性PH值的水中溶解性较低，但在PH 低于3或高于9时，溶解度会增大。另外，纳他霉素较其他的防霉剂还一个非常显著的优势：在稀释的水悬浮液中，纳他霉素对霉菌和酵母菌的活性几乎不受PH的影响。因为纳他霉素具有较广的PH使用范围，在PH 4-7的范围内非常稳定，而大多数食物的PH都在该范围之内。即使PH低于3或高于9，其活性损失也不会超过30%。

当PH呈中性时，那他霉素的浓缩悬浮液可以在50℃的温度中放上几天都不会有任何明显的反应，甚至在100℃的温度下加热几小时都不会有影响。但是因纳他霉素具有环状结构，因此对氧化剂和紫外射线有些敏感。所以在使用中，避免受阳光的直射和与氧化剂的接触，另外重金属也对稀释的纳他霉素悬浮液有负面的影响。

总之，纳他霉素的最终效果是由使用的浓度及各种影响稳定性的因素来决定的。

纳他霉素应用

因纳他霉素的性能较好，安全性也好，自1967年以来， 纳他霉素被使用的频率越来越高。在西欧国家的乳酪和香肠中大部分都用了纳他霉素。我国食品添加剂委员会也批准了纳他霉素在某些食品中的应用，如乳酪，肉制品（肉汤和西式火腿），广式月饼，糕点表面，果汁原浆表面，沙拉酱等等，并限定了最大使用量。

以荷兰DSM公司的产品Delvocid为例，下面对应用作一些简单的介绍。

◆在乳酪中的应用：表面上有霉菌和酵母菌的乳酪虽然很普遍的，消费者通常不会接受，因此乳酪生产商尽可能采用良好制造规范，努力避免霉菌和酵母菌的生长。但是储存及熟化的适宜条件非常适合霉菌和酵母菌在营养丰富的乳酪表面生长，有时甚至一个霉菌孢子就可以使整个乳酪长满霉菌。机械清除霉菌的方法并不理想，因为霉菌会产生菌丝，而菌丝可以深入到乳酪的内部，并在里面扩散。这些在乳酪内部的菌丝可以产生各种各样的代谢物，有些毒性很大。清除表面可见的霉菌并不影响乳酪内部的代谢物，而且对消费者也没有了安全保障。因此必须采用食品防腐剂的方式来避免。

纳他霉素被证明是非常有效的，因为它可以杀死霉菌孢子和菌丝，自己缓慢地水解为钝性化合物。因为纳他霉素不影响细菌的生长，所以在使用过程中不会防碍乳酪菌种的发酵，这是一个非常大的优势。

使用时，可以先把那他霉素制成悬浮液，然后蘸或喷在乳酪上。也可以把那他霉素加到用于乳酪的塑性乳剂中，作为涂层。这种涂层不仅可以使乳酪看起来更亮泽，并且可以防止乳酪被吹干（减少重量）。

◆在肉制品，糕点，浓缩果汁等产品的应用：使用前，同样把纳他霉素配成一定浓度的悬浮液，然后对产品进行表面浸泡或 喷洒。

◆在沙拉酱，发酵酒中的应用：使用前，把纳他霉素配制成一定浓度的悬浮液，直接加入产品中。

不过，尽管采用纳他霉素预防霉菌很有效，但是防霉措施要从生产工艺开始抓起。只有在良好的卫生条件下，纳他霉素才能对延长产品的保质期起到真正的作用。

天然食品防腐剂

根据来源不同，天然食品防腐剂可以分为动物性来源、植物性来源和微生物来源。动物性来源防腐剂包括：壳聚糖（chitoson），鱼精蛋白（protamine），蜂胶（porpolis），溶菌酶（lysozme），以及抗菌肽类（如防卫肽defensins和柞蚕抗菌肽cecropins）等。植物性来源防腐剂包括：芥子提取物，紫苏叶提取物，果胶分解物，连翘，大蒜提取物，甘草，以及荷叶、银杏叶提取物等。微生物来源抗生素包括：细菌素类bacteriocin（如乳酸菌素Nisin，小菌素等），放线菌类（如纳他霉素Natamycin），霉菌类（如米曲霉发酵产生的曲酸），以及某些酵母菌、真菌和食用菌等。