1．最佳贮藏指标
①温度：—1～O℃；
②气体：氧气3％～5％，二氧化碳l2％～13％；
③湿度：65％～70％；
④冰点：-0．83℃；
⑤气体伤害阈值：氧气<2％，二氧化碳>16％；
⑥生理休眠期：2～3个月；
⑦愈伤条件：温度27～30℃+湿度65%～70％，4～8天；
(8)发芽阈值：>5℃迅速发芽，>40℃丧失发芽能力；
⑨贮藏期：6～8个月。
2．技术工艺
无伤适时晚采→修剪(去鳞茎)→剔除伤、病、残蒜头→及时散 开晾晒→愈伤→去净泥土→适当分级→晾晒干燥(时间2～4天)→及时装入内衬保鲜袋的袋或箱中→敞口于-2～0℃下预冷2～3天(品温达0℃)→扎紧袋口→码垛→于-1～0℃下贮藏即可。
3．注意事项
(1)适时采收。适时收获是贮藏大蒜的关键，收获过早，成熟 度不够，产量低，失水严重；采收过晚，鳞片容易开裂，并促使小鳞片萌芽。一般蒜薹收获后20天左右，叶片枯萎，假茎松软时起蒜 较适宜。
(2)冻害。多数品种的冰点为-0.83℃，<-l℃常发生冻害， 受冻后蒜瓣呈水浸状及灰白色，味道变劣。
(3)发芽。蒜头收获后，通风干燥，进入生理休眠状态，一般 2～3个月。之后当环境条件适宜时，主要是温度，达5℃以上即可发芽。但据张维成(1988年)报道，当温度>32℃时，休眠期明显延长，鳞片细胞的衰退、解体与物质外运均相应被阻滞。
(4)衰老。大蒜贮藏衰老症状首先表现为蜡质败坏，即蒜瓣上 显出稍微下陷而呈淡黄色的部位，严重时整个蒜瓣变成褐色，稍透明，手感坚硬。
(5)防止淋雨。晾晒时受雨后蒜皮变黑，蒜头开裂(炸瓣)。
(6)病害。大蒜主要贮藏病害为青霉腐(病)和黑斑病。青霉 病初期鳞茎上出现小病斑，逐渐扩展呈海绵状腐烂，并着生青霉粉 状孢子。黑斑病仅侵害鳞茎，深黄色或红色腐烂，常从鳞茎颈部开始软腐。
(7)抑制发芽。采前1周用1％青鲜素(MH)喷洒大蒜茎叶；采后将大蒜在石蜡液中浸一下，使蒜头表面形成一层石蜡膜。