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香菇烤制与贮藏

放大字体缩小字体发布日期:2009-11-10
核心提示:在香菇栽培过程中,由于管理不及时,或者碰上气候异常、昼夜温差大的情况,极易形成一些畸形菇或劣质菇(统称菜菇).这些菜菇如果不经处理直接作为鲜菇进入市场,售价甚低且销路不畅。如果将其烤制成干菇,不但可以升值,而且销路好。 原料处理 将鲜菇剪柄,剪柄长短应

在香菇栽培过程中,由于管理不及时,或者碰上气候异常、昼夜温差大的情况,极易形成一些畸形菇或劣质菇(统称菜菇).这些菜菇如果不经处理直接作为鲜菇进入市场,售价甚低且销路不畅。如果将其烤制成干菇,不但可以升值,而且销路好。

原料处理 将鲜菇剪柄,剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的香菇可取其半脚,即减去菇脚的一半;菇面大而圆、菇肉厚而坚硬的香菇以取平脚为宜,即剪去大部分的菇脚,只剩下0.5厘米长即可。菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏对干菇成品的价格影响甚大。

烤制方法 关键是掌握好烤制过程中的温度。香菇按不同长度进行剪柄后摊放于烘筛上,将烘筛推入烘箱内,紧闭箱门开始点火起烘。脱水初起温度不能低于30℃,最好是32℃。在40℃~50℃下烘6小时后停火。1小时后再在45℃~50℃下脱水6小时,然后再停火。2小时后进行拣菇。最后,在50℃~60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快,每小时升温不能超过3℃~5℃。

在烘制过程中,拣菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一,含水量差别很大,对烤制时间要求自然也不一样,所以在第二次停火后就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先拣起放入塑料袋内,未干的继续再烘,这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦,影响干菇的品质。

干菇的贮藏 香菇烘干后如果不妥善贮藏很容易反潮,特别是在雨季气温高、湿度大的情况下更易引起霉变及虫蛀,所以香菇烤干后要迅速分等级装入塑料袋中,再放入一小包无水氯化钠,以免因糖分渗出而使菇体变色。同时为防止麦蛾产卵和孵化,可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时,排除余气后再进行贮藏。

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关键词: 香菇 贮藏

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