果蔬MAP技术是气调包装技术的简称，其技术核心是将果蔬周围的气体调节成比正常大气含氧气低而二氧化碳高的气体，配合适当的温度条件，来延长新鲜产品的货架寿命。目前该技术已应用到包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等的保鲜。

一、MAP技术基本要点

1.MAP需要气源设备，混气设备和包装设备

主要是钢瓶，工业上用的产N2气机、产二氧化碳气机、产氧气气机。

2.MAP技术使用的包装材料

多数MAP包装以4种基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVO、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）.

3.MAP技术的气体

MAP使用的气体有氧气、二氧化碳和氮。

二、MAP技术保鲜果蔬的特点

1.果蔬产品的特殊性

一般食品MAP技术，总是充入最佳气体配比，并维持该状态，来控制微生物和阻止品质劣变。但水果和蔬菜与其它食品不同，由于具有呼吸作用，保鲜过程中不断消耗氧气，释放二氧化碳。因此，包装袋内气体很难一直保持充入时的配比和浓度。所以，果蔬MAP要求高渗透性薄膜，并使果蔬产生的二氧化碳，消耗的氧气与薄膜渗透的二氧化碳和氧气相等。由于果蔬采后呼吸强度会随时间和条件发生变化，其消耗氧气和放出二氧化碳的比例与包装膜对其渗透比例也不一致，这些都造成了果蔬MAP技术的困难。

2.果蔬MAP技术注意事项

①保鲜膜的选择。所选薄膜对二氧化碳和氧气的渗透性应等于果蔬所需的二氧化碳和氧气的渗透性，才能保持最佳的MAP条件。

②MAP的贮藏温度范围确定。使用MAP保鲜果蔬时，必须标明，保鲜袋对具体果蔬的使用温度范围。

③果蔬MAP保鲜试验仪器、材料。主要为ZQF550/4真空包袋机，GM-B气体混合器，CYESII型二氧化碳/氧气测定仪，WSC-S型色差计，72～1分光光度计。

三、保鲜效果

1.MAP对果蔬贮藏期的影响

MAP在低温下保鲜果蔬效果极好，一般比冷藏延长1倍左右，对茭白外壳的保绿、蘑菇防褐，荔枝保红有明显的效果。

2.MAP袋内气体浓度变化

在低温下一次性注入气袋内的氧气浓度由原来的3.4%,4天后上升到8.5%,8天后基本保持平衡，达12.1%;而二氧化碳浓度由开始的4%左右，4天后上升到5.4%,以后平衡为4.8%左右。而自发气调袋内氧气从21%逐渐下降，4天后平衡为17%左右。

四、果蔬MAP保鲜存在的问题

二氧化碳浓度大于60%,或氧气浓度小于0.1%能有效地防止霉菌危害。MAP对抑制果蔬的真菌和细菌作用不强，温差造成薄膜袋袋壁的水珠，常会引起MAP果蔬发病，要通过恒温和隔离水珠来防止果蔬发病。