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杂菌类保鲜工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2008-07-29
核心提示:一、工艺流程: 鲜菇原料预处理漂烫、冷却装袋注汤封口杀菌 二、操作要点: 1.原料预处理 原料选新鲜细嫩、无虫、无腐烂的蘑菇,放入水槽中,用清水洗净; 2.漂烫 在水中添加0.1%柠檬酸和0.15%果粒防褐助剂(ZE2),水煮沸后,将蘑菇投入水中,保持水温在90~95℃


    一、工艺流程:

    鲜菇→原料预处理→漂烫、冷却→装袋→注汤→封口→杀菌

    二、操作要点:

    1.原料预处理

    原料选新鲜细嫩、无虫、无腐烂的蘑菇,放入水槽中,用清水洗净;

    2.漂烫

    在水中添加0.1%柠檬酸和0.15%果粒防褐助剂(ZE2),水煮沸后,将蘑菇投入水中,保持水温在90~95℃,控制时间在3分钟左右,然后立即捞起,用冷水迅速冷却;

    3.装袋

    罐装前蘑菇要用清水浸洗,包装材料采用塑料桶或复合透明蒸煮袋;

    4.注汤 

    注汤的水尽量用冷开水,减少在操作过程中的二次污染。在水中加入0.1%柠檬酸、0.15%的果蔬保脆助剂(ZB)、0.2%的果蔬保鲜助剂(ZB2)、0.2%特级食品防褐剂(SE)和0.07%耐晒通用型护色剂(HA),溶解后装入料桶或蒸煮袋内。注汤量为包装物总量的30~40%;

    5.封口  

    尽量排出桶内或袋内的空气。注汤后立即进行真空封口;

    6.杀菌

    在100℃杀菌10分钟,捞出迅速冷却。

 

 
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关键词: 杂菌 保鲜
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